DE MULTIPLES POSSIBILITÉS

Si pendant longtemps les chefs restaient fidèles à leur mentor de longues années avant de s’installer, choisissant d’ouvrir leur maison dans un modèle similaire à celui qu’ils avaient pratiqué, les choses ont désormais beaucoup évolué. Et les personnalités de ce numéro en sont de bons exemples. Le champ des possibles offert par les métiers de la restauration est multiple, car pour réussir en affaires et s’épanouir, il n’y a pas qu’un modèle, et les chefs nous prouvent que rien n’est figé et que tout peut toujours se réinventer. Daniel Boulud, arrivé à Washington un peu par hasard, ne quittera finalement jamais les États-Unis où il poursuit à bientôt 70 ans une carrière qui force le respect. Il est aujourd’hui le plus français des chefs américains, doublement étoilé à New York, et ne cesse d’entreprendre, porté par l’énergie d’un groupe qui compte presque 1000 employés.

William Frachot aura, lui aussi, vécu l’expérience américaine, au Canada. Mais dans son cas, l’appel de la France aura été plus fort. Et c’est à Dijon, sa ville natale, qu’il a racheté à tout juste 30 ans l’une des institutions de la ville. Depuis 25 ans, avec son fidèle complice Alain Dugay, il façonne sa maison à son image, en ayant pris le parti au moment du Covid de repenser sa cuisine.

Dan Bessoudo est installé depuis 20 ans dans sa maison de Ventabren, en Provence. Et sur ce long chemin parcouru, il a lui aussi fait le choix d’un virage, décidant en 2009 de transformer son restaurant étoilé en un lieu au design atypique, vaisseau de bois et de verre qui reflète sa vision singulière de la gastronomie.

La singularité est un qualificatif qui correspond bien à Adrien Cachot. Sa cuisine et son style lui sont propres, et pour accueillir ses clients, il a choisi de donner à sa salle de restaurant une atmosphère des plus sombres… mais pour une seule raison : mettre ses assiettes en lumière.
Et lorsqu’on est pâtissier, il n’y a pas, là encore, qu’une seule manière de s’exprimer. Fabriquer au quotidien éclairs, millefeuilles et tartelettes n’est pas un modèle établi. Bastien Blanc-Tailleur est bien loin de ces classiques. Il s’est spécialisé dans les gâteaux de mariage, créant pour ses clients des pièces sur mesure et parfois même avec une certaine démesure.

Et preuve s’il en est que le talent n’attend pas le nombre des années, découvrez dans notre rubrique « La Pâtisserie de », le travail de Tarek Ahamada, qui à 32 ans est désormais le chef pâtissier exécutif du Cap-Eden-Roc, hôtel de la Côte d’Azur, où s’installe aussi parfois une certaine démesure.
Je vous souhaite un bel automne, profitez de ses sublimes couleurs et des températures plus fraîches pour préparer de plats réconfortants et des moments de partage. Nous nous retrouverons au mois de décembre avec un magazine au couleur de fête.