OMBLE-CHEVALIER FUMÉ, CONDIMENT CITRON, SIPHON ANIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’OMBLE FUMÉ

• 10 filets d’ombles-chevaliers

• PM sel

• 5 cl huile d’olive

• PM foin

Désarêter les filets et bien les assaisonner au sel côté chair.

Déposer sur grille côté peau puis fumer au foin pendant 15 minutes.

Portionner les filets à 100 g puis les placer sous vide avec l’huile d’olive, et cuire 3 minutes à 53°C au four vapeur.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 500 g de citrons

• 15 cl de limoncello

• 5 cl de jus de citron

Rincer les citrons, prélever les zestes puis les tailler en 4, et prélever la chair.

Conserver quelques peaux pour les confire et réaliser la brunoise.

Mixer le reste des peaux en ajoutant progressivement le limoncello et le jus de citron jusqu’à obtenir une consistance homogène.

POUR LE SIPHON ANIS

• 500 g de crème liquide à 35 %

• 500 g de lait

• 50 g d’eau

• 50 g de sucre

• 70 g de vinaigre de xérès

• 5 feuilles de gélatine

• 1 cuillère à soupe d’anis en poudre

Porter l’ensemble des éléments à ébullition, sauf la gélatine.

Éteindre le feu, laisser infuser. 20 minutes.

Réchauffer une petite partie du liquide, dissoudre la gélatine réhydratée puis verser dans un siphon et percer deux car touches de gaz.

Réserver au frais.

POUR LA GASTRIQUE BADIANE

• 300 g de sucre

• 50 g d’eau

• 50 cl de vinaigre blanc

• 100 g de Ricard®

• 5 badianes

Réaliser un caramel blond avec l’eau et le sucre.

Déglacer au vinaigre blanc et au Ricard® puis ajouter la badiane et laisser réduire.

Une fois à consistance sirupeuse, laisser infuser 20 minutes.

Passer au chinois puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE SORBET D’OMBLE

• 370 g de fumet

• 140 g de parures d’omble

• 37,5 g de sucre

• 75 g de glucose

• 1,6 g de stabilisateur 2000

• Les épluchures d’une demi-pomme de terre

Laver puis torréfier les épluchures durant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition sauf les épluchures.

Ajouter les épluchures, mixer puis débarrasser en bol Pacojet® et surgeler.

Pacosser au moment du dressage.

DRESSAGE

Mettre un trait de condiment citron + 5 morceaux de bru noise de citrons confits sur chaque filet.

Enflammer le foin, déposer le filet d’omble puis couvrir avec la cloche.

Déposer une boule de sorbet au foin dans la verrine.

Remplir jusqu’au tiers avec le siphon anis puis ajouter la gastrique badiane.

Zester du citron vert par-dessus.

ACCORD

Domaine Nicolas Gonin, Persan 2018

Ce puissant vin des Alpes, frais et fruité, sera parfaitement à même de sublimer les notes fumées du plat tout en s’accordant avec la texture de ce poisson noble des lacs de notre région.

Les tanins croquants et les arômes frais de ce cépage atypique sublimeront avec subtilité la fraîcheur du condiment végétal et citronné.