CHAMPIGNON DE LA MOTTE SERVOLEX ET LIERRE TERRESTRE

©Assiette : Jacques Pergay
CHAMPIGNON DE LA MOTTE SERVOLEX ET LIERRE TERRESTRE

POUR LA TARTELETTE DE CHAMPIGNONS CRUS

• 8 champignons bien fermes
• 100 g de purée de champignons
• 8 disques fins de pâte salée

 

POUR LA PURÉE DE CHAMPIGNONS

• 150 g d’échalotes
• 500 g de champignons

 

POUR LA FONDUE D’ÉCHALOTES

• 500 g d’échalotes
• 20 g de beurre

 

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 3 kg de champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 vert de cébette
 

Portrait du chef

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
Mickaël Arnoult
Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine influence la pâtisserie quant à la recherche de goût, d’alliances nouvelles ». */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !