LANGOUSTINE, MAYONNAISE LÉGÈRE À LA LIVÈCHE, CONDIMENT YUZU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FARCE FINE LANGOUSTINE

• 100 g de chair de langoustines
• 23 g de blanc d’œuf
• 80 g de crème liquide
• 10 g de corail de homard
• 3 g de sel

Dans le bol d’un robot, mixer les langoustines et le sel, puis ajouter le blanc d’œuf, et verser la crème liquide au fur et à mesure. Terminer en incorporant le corail de homard.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LES ROULEAUX DE LANGOUSTINE

• 8 langoustines
• 20 g de beurre
• PM huile d’olive
• PM sel

Décortiquer les langoustines, les châtrer, les saler puis les rouler sur elles-mêmes, et les piquer avec un cure-dent pour maintenir la forme à la cuisson.
Au moment de servir, les snacker des 2 côtés dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter du beurre et arroser.

POUR LES CANNELLONIS DE BLETTES

• 1 botte de blettes
• PM farce fine
• 8 langoustines
• 10 g de sel

Blanchir les verts de blettes 20 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis débarrasser aussitôt en glaçante.
Égoutter puis décortiquer les langoustines et les châtrer.  
Sur une feuille de blette, déposer un peu de farce fine, 2 langoustines puis former un rouleau.
Réserver au réfrigérateur puis cuire 5 minutes dans un panier vapeur.
Débarrasser puis couper en tronçons de 3 cm.

POUR LA MAYONNAISE LÉGÈRE À LA LIVÈCHE

• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 30 cl d’huile de pépins de raisin
• ½ botte de persil
• 4 bottes de livèche
• 5 g de sel

Effeuiller persil et livèche, placer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot (sauf huile), mixer puis monter en versant l’huile en filet comme une mayonnaise.
Débarrasser en siphon puis percer 2 cartouches de gaz.

POUR LES TUILES DENTELLES

• 150 g d’eau
• 60 g d’huile neutre
• 15 g de farine type 55
• PM sel

Mélanger l’intégralité des éléments, verser en pipette puis cuire dans une poêle à pancake chaude jusqu’à ce que la dentelle soit colorée.

POUR LE GEL YUZU

• 300 g de jus de yuzu
• 200 g de sucre
• 150 g d’eau
• 10 g d’agar-agar

Porter le jus de yuzu, le sucre, l’eau et l’agar-agar à ébullition pendant 2 minutes, débarrasser dans une plaque posée sur glace et laisser figer.
Une fois figé, mixer dans le bol d’un blender jusqu’à obtenir un gel bien lisse. Rajouter quelques gouttes de jus de yuzu si la consistance est trop épaisse.

POUR LA POUDRE DE LIVÈCHE

• 1 botte de livèche

Équeuter la livèche, puis sécher les feuilles dans une étuve pendant 2 heures.
Une fois bien sèches, mixer les feuilles jusqu’à l’obtention d’une poudre.  

DRESSAGE

Saupoudrer l’assiette de poudre de livèche.
Déposer les 3 cannellonis de blettes sur la même ligne à 3 cm d’intervalle.
Ajouter 2 langoustines à la droite des cannellonis, puis pocher des points de mayonnaise à la livèche. Déposer un point de condiment citron et une tuile dentelle sur chaque cannelloni.