KIWI, TAGÈTE ET YAOURT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES KIWIS

• 10 kiwis verts
• 2 branches de tagète
• 2 branches de menthe
• 40 g d’aloe vera au sirop

Éplucher et centrifuger 4 kiwis et les mélanger avec 10 cl du sirop de l’aloe vera.
Éplucher et tailler 2 kiwis en fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Il vous faut 8 jolies tranches.
Éplucher 4 kiwis et les tailler en brunoise.
Équeuter et ciseler la menthe et le tagète.
Tailler l’aloe vera à la même dimension que la brunoise de kiwis, puis le mélanger à la brunoise de kiwis et aux herbes.

POUR LE SIROP MENTHE ET TAGÈTE

• 200 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de menthe
• 30 g de tagètes

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la menthe et les tagètes, puis laisser infuser pendant 15 minutes à feu éteint et à couvert. Filtrer, refroidir et réserver.

POUR LE SIPHON TAGÈTE

• 400 g d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de vinaigre de gingembre
• 40 g de tagètes
• 3 feuilles de gélatine

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le vinaigre de gingembre et les tagètes, et laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 15 minutes.
Filtrer puis y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Verser dans un siphon, percer 2 cartouches de gaz et refroidir dans de l’eau glacée en agitant de temps en temps durant le refroidissement.

POUR L’HUILE DE TAGÈTE

• 50 g de tagètes
• 100 g d’huile de pépins de raisin

Blanchir les tagètes, les refroidir dans de l’eau glacée et bien les essorer.
Chauffer l’huile de pépins de raisin à 80°C puis la mixer pendant 10 minutes avec les tagètes.
Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES CHIPS DE TAGÈTE

• 8 pousses de tagète
• 20 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre en poudre

Napper les pousses de tagète avec du blanc d’œuf puis les saupoudrer avec le sucre et les déshydrater pendant
2 heures à 60°C en déshydrateur ou en four sec.

POUR L’OPALINE

• 200 g de glucose
• 140 g de fondant pâtissier

Mélanger le glucose et le fondant pâtissier dans une casserole. Cuire avec un thermomètre jusqu’à atteindre 155°C. Débarrasser sur une plaque et laisser cristalliser. Quand le sucre est froid et dur, le casser et le mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
À l’aide d’un tamis et de 8 emporte-pièce, saupoudre le sucre obtenu en fine couche. Cuire 2 minutes au four a 150°C. Laisser refroidir sur plaque et démouler par la suite.

POUR LE SORBET YAOURT

• 2 g de stabilisateur
• 25 g de glucose atomisé
• 200 g de yaourt grec
• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Réaliser le sorbet la veille. Mélanger le stabilisateur, le glucose atomisé et le sucre.
Porter l’eau à ébullition, ajouter les poudres en fouettant, maintenir à ébullition quelques instants puis débarrasser et laisser refroidir.
Incorporer le yaourt grec puis congeler.
Turbiner au moment de servir.

DRESSAGE

Dans un premier bol, dresser le mélange de kiwi dans un emporte-pièce, disposer le jus de kiwi autour puis le perler avec de l’huile de tagète.
Recouvrir la brunoise avec le siphon tagète, disposer une tranche de kiwi sur le dessus et terminer avec une opaline.
Dans le second bol, disposer une quenelle de sorbet yaourt, le jus de kiwi perlé avec l’huile de tagète et enfin la chips de tagète sur le dessus.

Accord d’Audrey Émery
Nivers N°02 - Herbacée et poudrée
Un dessert rafraîchissant qui s’accompagne d’une boisson sans alcool, fruit d’une sélection de grands crus de thés verts japonais, verjus de Dordogne, culture de kombucha, extraction de feuilles de framboisier, maté,  mimosa et fucus. Cette cuvée a des notes d’herbes fraîches qui laissent place à des nuances de prune acidulée et de combava, pour finir sur une légère pointe épicée en accord parfait avec la menthe et le tagète.