KIWI, TAGÈTE ET YAOURT

©Assiette : Jars et Sumisura
KIWI, TAGÈTE ET YAOURT

POUR LES KIWIS

• 10 kiwis verts
• 2 branches de tagète
• 2 branches de menthe
• 40 g d’aloe vera au sirop

 

POUR LE SIROP MENTHE ET TAGÈTE

• 200 g d’eau
• 80 g de sucre
• 30 g de menthe
• 30 g de tagètes

 

POUR LE SIPHON TAGÈTE

• 400 g d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de vinaigre de gingembre
• 40 g de tagètes
• 3 feuilles de gélatine

 

POUR L’HUILE DE TAGÈTE

• 50 g de tagètes
• 100 g d’huile de pépins de raisin

 

POUR LES CHIPS DE TAGÈTE

• 8 pousses de tagète
• 20 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre en poudre

 

POUR L’OPALINE

• 200 g de glucose
• 140 g de fondant pâtissier

 

POUR LE SORBET YAOURT

• 2 g de stabilisateur
• 25 g de glucose atomisé
• 200 g de yaourt grec
• 100 g d’eau
• 50 g de sucre

Portrait du chef

THOMAS DANIGO
THOMAS DANIGO
Difficile pour un jeune cuisinier de trouver son identité, surtout après avoir passé 7 ans auprès d’un seul chef. Avec le temps et un investissement personnel, Thomas Danigo a désormais réussi à définir l’histoire qu’il voulait raconter dans ses assiettes. À 33 ans, le chef du Galanga, table gastronomique de l’hôtel Monsieur George dans le 8e arrondissement de Paris, assume une cuisine qu’il définit comme réconfortante, ludique, plutôt douce et féminine.
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