BAR EN FINES TRANCHES, FINS COPEAUX DE POIRE ET NAVET AU VERJUS

©Assiette : La Redoute Intérieurs
BAR EN FINES TRANCHES, FINS COPEAUX DE POIRE ET NAVET AU VERJUS

POUR LE BAR

• 4 filets de bar

 

POUR LES GARNITURES

• 1 poire Conférence
• 1 navet Blue Meat
• PM verjus

 

FINITION ET DRESSAGE

• PM huile d’olive
• PM sel

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BAR

• 4 filets de bar

Écailler si besoin puis désarêter les filets de bar.
Enlever soigneusement la peau puis tailler les filets en tranches d’environ 1 cm et demi d’épaisseur.
Réserver sur une feuille de papier cuisson huilé.

 

POUR LES GARNITURES

• 1 poire Conférence
• 1 navet Blue Meat
• PM verjus

Laver la poire et le navet.
Passer poire et navet à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches. Les chairs doivent devenir souples.

 

FINITION ET DRESSAGE

• PM huile d’olive
• PM sel

Cuire les tranches de bar 1 petite minute de chaque côté à feu très doux.
Déposer soigneusement sur assiette.
Enrouler les fines lamelles de poire et de navet sur eux-mêmes et les disposer autour du bar dans l’assiette.
Assaisonner de poivre de Timut fraîchement moulu et de fleur de sel.
Ajouter un généreux trait d’huile d’olive et de verjus.
Servir aussitôt.

 

Accord d’Amandine Chaignot
Terre d’Obus d’Alexandre Bain 2022
Un vin magnifique, complexe et tellement élégant :
« De toute façon, j’aime tout de chez Alexandre Bain. »

Portrait du chef

AMANDINE CHAIGNOT
AMANDINE CHAIGNOT
C’est dans ce qui fut en son temps le bistro du village qu’Amandine Chaignot a installé en octobre 2024 son restaurant percheron. Un projet personnel, où la cheffe semble déjà très à son aise, adoptée par les locaux, heureux de voir revivre un commerce dans le village de Réveillon. Dans cette salle lumineuse, où le charme de l’ancien se marie à la modernité de matériaux bruts, le client peut opter pour deux formules : la convivialité du bistro ou le côté plus intime et raffiné de la partie gastronomique.
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