CAROTTE EN LIGNES DE CÔTES AU DÉTOUR DES CHEMINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MILLEFEUILLE DE CAROTTES

• 6 grosses carottes orange
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• PM beurre

Éplucher et tailler les carottes en tranche de 2 mm dans la longueur.
Les disposer sur une plaque à rôtir, ajouter 1 cm d’eau, l’ail écrasé, une branche de thym et quelques noix de beurre.
Saler puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Après cuisson, assembler une dizaine de tranches pour en faire un millefeuille. Réserver les parures.
Marquer les arêtes des carottes à la flamme du chalumeau et réserver.

POUR L’HUILE DE CAROTTE ET TUILE

• 50 g d’huile neutre
• PM parures de carottes orange

Mixer les parures de carottes dans de l’huile neutre puis cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Passer au chinois étamine afin d’extraire l’huile au maximum.
Faire sécher la pulpe récupérée dans le chinois sur un tapis silicone pendant environ 35 minutes dans un four préchauffé à 90°C. Réserver. Conserver à température ambiante.

POUR LA SAUCE À LA REINE DES PRÉS

• 2 grosses carottes jaunes
• 10 g de reine des prés
• 50 g de beurre (1)
• 80 g de beurre (2)

Éplucher et tailler grossièrement les carottes jaunes. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et faire cuire avec le beurre (1) jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Faire infuser la reine des prés séchée pendant 15 bonnes minutes, mixer puis passer au chinois étamine.
Monter la sauce avec le beurre (2) et réserver.

POUR LE CONDIMENT AUX BAIES D’ÉGLANTIER

• 150 g de baies d’églantier

Cuire les baies environ 3 heures à l’eau bouillante puis mixer finement et passer au chinois.
Débarrasser en poche et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• PM herbes sauvages

Badigeonner chaque millefeuille de carottes de beurre et les faire rôtir au four pour avoir un début de caramélisation.
Dresser les carottes au centre de l’assiette, ajouter les herbes sauvages puis déposer le condiment baies d’églantier autour des carottes.
Verser la sauce en saucière.

Accord d’Amandine Chaignot
Champagne Bollinger rosé non millésimé
Ce plat de carottes a une forte personnalité, avec un côté presque carné. La sauce puissante et vanillée supporte une pointe de tanin, et ce champagne va réveiller l’ensemble.