OUVERTURE AVEC Frédéric Calmels

LES SOURCES DE CHEVERNY

Frédéric Calmels a trouvé dans le projet des Sources de Cheverny comme une évidence, un challenge, et surtout le moyen de satis- faire une envie de nature. L’ancien bras droit de Jérôme Banctel, au restaurant La Réserve, compte puiser dans les richesses du terroir ligérien pour concevoir ses cartes, celles de l’auberge et du bar à vins mais également celle du Favori, la table gastro- nomique dont l’ouverture est prévue le 1er septembre.

Les Sources de Cheverny sont nées, comme celles de Caudalie vingt ans plus tôt, d’une passion commune pour le vin et l’art de vivre à la française. Alice et Jérôme Tourbier, après s’être initiés à l’œnotourisme dans le Bordelais, viennent apporter dans le Val de Loire leur vision de l’hospitalité. Cette région chargée d’histoire et dont le vignoble a depuis longtemps prouvé sa générosité est appa- rue à leurs yeux une destination idéale.

C’est dans le parc du Château du Breuil que le couple a installé son concept hôtelier. Le château, entièrement restauré par l’architecte Yves Collet et le studio Be-Poles, et quelques cabanons installés près des bois et du lac offrent aux hôtes 49 chambres et suites, aux- quelles s’ajoutent un spa et deux restaurants : L’auberge et le bar à vins, et le Favori, la table gastronomique. Et c’est à Frédéric Cal- mels que le couple a fait appel pour la gestion des cuisines. L’ancien bras droit de Jérôme Banctel vient ici relever un challenge de taille, impatient d’accueillir ses premiers clients...

Vous avez passé 10 ans avec Jérôme Banctel, que retenez-vous de cette longue collaboration ?
Une belle complicité. Il y a eu beaucoup d’échanges, une relation de confiance, et lorsque nous cuisinions ensemble, nous n’avions pas forcément besoin de nous parler. Il m’a apporté beaucoup de rigueur, et au-delà de la cuisine, une rigueur sur la maîtrise des coûts, des achats, ce fut une expérience très formatrice.

Je crois que Michel Troisgros vous a lui aussi beaucoup apporté ?