Ouverture avec Tom Meyer

GRANITE À PARIS 

À 28 ans, Tom Meyer a signé l’une des ouvertures les plus scrutées de la ren- trée. En nommant sa première table Granite, il fait écho à la nature des sols sur lesquels poussent les grands vins, mais aussi à la matière, brute, vivante dont le jeune chef contraste ses assiettes, avec cet objectif de servir une cuisine marquante.

Fils de restaurateurs jurassiens, Tom Meyer ne s’est pourtant pas immédiatement dédié à la cuisine. Lui préférait le basket, mais malgré un bon niveau, il était trop petit, lui a-t-on dit, il ne ferait donc jamais carrière. Alors l’été suivant sa troisième, il travaille avec son père, commence par la pâtisserie, et s’amuse, reste l’après-midi pour « faire des essais » et très vite se laisse séduire par cette forme de liberté qu’offre la cuisine.

Bac technologique en poche, sa mère l’oriente vers un BTS hôtel- lerie option art de la table, parce que, justifie-t-elle, « si ça ne te plaît pas c’est mieux d’avoir un niveau Bac +2 ». Il effectuera son alternance à la Maison Pic à Valence, puis intégrera la maison Lameloise pour un an avant de rejoindre Ronan Kervarrec, alors chef de La Chèvre d’Or à Èze. Mais une idée le taraude, intégrer la brigade du Benoit Violier à L’Hôtel de Ville de Crissier. Il arrivera en Suisse un mois avant la tragique disparition du chef des cuisines et y restera 3 ans.

Après 3 années à Crissier, vous retournez chez Anne-Sophie Pic !

Après ma victoire au prix Taittinger, le groupe Pic a repris contact avec moi afin de savoir où j’en étais dans ma carrière. La cheffe vou- lait ouvrir un poste en création, et m’a proposé de l’accompagner. Ce fut hyper intéressant. Nous avons beaucoup voyagé, cela m’a apporté une ouverture d’esprit énorme. Et puis être à son contact, c’est incroyable ! Elle a un super palais, elle est toujours dans une dynamique d’évolution, et va toujours chercher plus loin, ce qui pousse à la suivre.

Aujourd’hui, quel est votre processus de création ?