ABBAYE DE TAMIÉ EN RAVIOLE, COURT-BOUILLON DE JAMBON CRU, CULATELLO, ROUELLES D’OIGNONS FRITS, BERCE CISELÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES RAVIOLES DE TAMIÉ

• 500 g de Tamié
• 100 g de farine
• 60 g de jaunes d’œufs
• 2,5 g d’huile d’olive
• 0,5 g de sel fin

Détailler des pastilles de Tamié de 3 cm de diamètre sans la croûte et retailler chaque pastille en 3. Réserver en plaque gastro couverte d’une feuille de papier sulfurisé au congélateur.

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger à petite vitesse la farine, le sel et l’huile d’olive.
Ajouter les jaunes petit à petit et débarrasser sur le plan de travail pour terminer le mélange en frasant la pâte. Réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Montage des ravioles : Étaler la pâte à ravioles en bandes de 2,5 mm d’épaisseur au laminoir.

Déposer les bandes sur le plan de travail, déposer une pastille de Tamié, puis mouiller les bords de la pâte à l’eau à l’aide d’un pinceau.

Recouvrir d’une seconde pâte à ravioles, former les « ravioles » en collant au plus près de la pastille à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm retourné du côté non coupant puis détailler avec un emporte-pièce de 3,5 cm.

Réserver dans une boîte hermétique entre deux papiers sulfurisés au congélateur.

POUR LES TUILES DE TAMIÉ CUITES ET CRUES

• 100 g de peau de Tamié
• 10 g de farine

Mixer la peau et la farine dans le bol d’un robot afin d’obtenir un crumble.

Réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Pour le service, prendre de l’appareil, faire des petites boules et cuire environ 13 minutes dans un four préchauffé à 140°C. Les ranger délicatement en boîte hermétique et réserver en étuve.

Mettre un morceau de Tamié au congélateur. Détailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur une fois durci puis en pastilles de 1 cm à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.

Réserver au réfrigérateur sur une feuille de papier sulfurisé en boîte hermétique.

POUR LE COURT-BOUILLON DE JAMBON ET HUILE

• 2 talons de jambon cru
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 4 gousses d’ail

Couper les talons de jambon cru en petits morceaux.

Éplucher les oignons, les échalotes et dégermer les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte, colorer les parures de jambon cru avec de l’huile de pépins de raisin ; les faire bien griller, retirer l’excédent de gras et réserver à part.

Ajouter les oignons, les échalotes et les gousses d’ail émincées, colorer puis déglacer au vermouth de Chambéry. Laisser évaporer, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à feu doux jusqu’à réduire de moitié.

Laisser infuser au réfrigérateur pendant 12 heures puis passer au chinois.

Récupérer le gras, le faire fondre, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE CULATELLO

• 200 g de Culatello

Détailler le Culatello en bâtonnets de 3 x 5 mm et les réserver au réfrigérateur en boîte hermétique.

Juste avant l’envoi, tailler de fines tranches de Culatello de 0,5 mm et les frire. Réserver sur un papier absorbant.

POUR LES CÉBETTES

• 3 oignons cébettes 

Retirer la première peau des oignons cébettes et ciseler en biseaux assez fin et long la partie bien verte.

Réserver au réfrigérateur dans un bocal avec un papier absorbant humide au contact.

POUR LES PÉTALES D’OIGNONS GRELOTS BLANCS PICKLES

• 50 g d’oignons grelots
• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre
• 25 g de sucre

Éplucher soigneusement les oignons grelots et les retailler en beaux pétales puis les placer dans un bocal.

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre puis verser sur les oignons. Fermer, laisser refroidir puis stocker au réfrigérateur.

POUR LES ROUELLES D’OIGNONS

• 2 gros oignons doux des Cévennes
• PM lait

Ciseler les oignons en rondelles, placer les plus belles en bocal, couvrir de lait, fermer et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PURÉE D’OIGNONS

• 3 oignons doux des Cévennes
• PM gros sel

Déposer une couche de gros sel dans un plat à four. Disposer les oignons sur le sel en les espaçant un peu, parsemer de thym, couvrir complètement les oignons de gros sel et enfourner pour 1h30 de cuisson dans un four préchauffé à 160°C. Adapter le temps de cuisson à la taille de vos oignons. Sortir du four, laisser tiédir quelques minutes puis casser la couche de sel et retirer délicatement les oignons.
Prélever délicatement la pulpe à l’aide d’une cuillère, mixer puis passer au tamis.

Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA CENDRE D’OIGNONS

• 2 oignons doux des Cévennes

Peler, émincer et faire dessécher les oignons dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que les oignons brûlent. Laisser refroidir puis mixer à l’aide d’un moulin à café jusqu'à obtenir de la cendre d’oignons.

Débarrasser en saupoudreuse et réserver.

POUR LA PÂTE À BEIGNETS

• 200 g d’eau pétillante
• 20 g de levure
• 30 g de farine de riz
• 140 g de farine T 55
• 65 g de blancs d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’eau, la levure, la farine et le sel. Séparer l’appareil en deux.

Avant le service, compléter chaque recette avec 30 g de blancs montés.

Réserver au frais.

POUR LES MIETTES DE LARD BLANC CRU

• 200 g de lard blanc d’Arnad

Dessaler le lard blanc.

Tailler des lamelles de 9 mm d’épaisseur puis les tailler en dés et réserver au réfrigérateur en boîte hermétique.

POUR LA BERCE

• 12 fines tiges de berce

Laver les tiges de berce, les essorer et les détailler en longs bâtonnets de 10 cm en ayant pris soin de retirer les fils.

Réserver dans un bocal avec un papier absorbant humide au contact.

FINITION

Réchauffer le bouillon jambon.

Sortir du congélateur x ravioles de Tamié par personne.

Égoutter 3 rouelles d’oignons par personne, puis les tremper dans la pâte à beignets et les frire. Débarrasser sur papier absorbant, saler, et au dernier moment saupoudrer de cendre d’oignons.

Dans une casserole, tiédir 3 pétales d’oignons au vinaigre.

Cuire les ravioles à feu doux dans une chauffante salée.

Égoutter les ravioles, les déposer sur une plaque, et les badigeonner de gras de jambon.

DRESSAGE

Faire 3 points de purée sur le fond d’une assiette creuse moyenne.

Sur chaque point, déposer 1 pétale d’oignons grelots et garnir de purée d’oignons, d’un bâtonnet de Culatello et d’un biseau de cébette et d’une tuile de Tamié.

Au centre, ajouter 1 petite cuillère à café de brunoise de lard d’Arnad mélangé à de la berce ciselée.

Terminer en plaçant 1 raviole entre chaque pétale puis déposer une pastille de Tamié cru sur chaque raviole.

À côté, dans une assiette creuse en bois chaud, superposer soigneusement une rouelle d’oignons et une chips de Culatello.

Remplir une petite carafe de consommé de jambon bouillant et verser à mi-hauteur de la raviole.

Assiette : Bernardaud (sur mesure)

Accord : Riesling Colette, Famille Faller 2017

Créé en 1612 par les moines capucins au pied du fantastique grand cru schlossberg, le domaine est la propriété de la famille Faller depuis 1898. L’expression de ce riesling sans superflu et d’une parfaite maturité prend toute sa dimension avec le bouillon réduit de jambon et la gourmandise de la raviole.