ABRICOT DU ROUSSILLON, CRÈME D’AMANDES, BISCUIT DIAMANT AU CITRON VERT, JUS DE GROSEILLES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ABRICOTS

• 6 abricots du Roussillon bien choisis

• 500 g d’eau
• 150 g de sucre

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y pocher quelques minutes les abricots.
Refroidir en glaçante, peler les fruits et sécher les peaux au naturel.

Dénoyauter en conservant les abricots entiers et réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 50 g de poudre d’amandes torréfiées

• 50 g de beurre doux pommade
• 50 g de vergeoise
• 1 œuf

• PM vin doux naturel de Maury

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis débarrasser en poche munie d’une douille n°8 et réserver à température ambiante.

POUR LE BISCUIT DIAMANT

• 250 g de beurre doux pommade

• 125 g de sucre glace
• 25 g de jaune d’œuf
• 375 g de farine

• 2 citrons verts zestés

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le jaune puis la farine et les zestes des citrons verts.
Former un rouleau de 6 centimètres de diamètre et réserver au frais pour 1 heure minimum.

À la sortie du réfrigérateur, découper des disques d’un demi- centimètre d’épaisseur puis les paner avec du sucre et cuire sur plaque pendant 8 minutes dans un four à 160°C.
Sortir du four, refroidir sur grille et réserver.

POUR LES GROSEILLES CRISTALLISÉES

• 36 groseilles de jardin

• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre semoule

Tremper les groseilles dans les blancs d’œufs mousseux puis les rouler dans le sucre semoule et laisser cristalliser à l’air libre.

POUR LE JUS DE GROSEILLES

• 125 g de groseilles de jardin égrainées

• 2 g de xanthane

Cuire les groseilles au bain-marie puis les passer à l’étamine pour récupérer le jus sans fouler.
Coller le jus de groseilles à la xanthane et réserver au froid.

FINITION

Garnir les abricots de crème d’amandes puis les rôtir au four quelques minutes.
Masquer les biscuits diamants avec le reste de crème d’amandes et les gratiner sous la salamandre.

DRESSAGE

Déposer chaque abricot sur un biscuit gratiné puis dresser sur assiette.
Disposer harmonieusement les peaux d’abricots séchés sur chacun d’entre eux puis répartir les groseilles cristallisées. Servir le jus froid de groseilles à part.