Aiguillettes de pigeon rôti et foie de canard caramélisé

4 Cuisses de pigeon
4 Poitrines de pigeon
1 Bouquet de pousses d’épinards
1 Bouquet de frisée jaune (le coeur)
2 Artichauts poivrade
1/2 Citron
150 g Petits pois frais
80 g Févettes
16 Asperges vertes
QS Sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel, beurre, huile d’arachide, jus de citron
1 Petit oignon nouveau
20 g Sucre semoule
2 Cuillères à café de vinaigre balsamique
1 Cuillère à soupe de sauce soja

Farce :

1 Échalote ciselée
2 Coeurs de pigeon
2 Foies de pigeon
1 Cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 Cuillère à soupe de persil ciselé

Sauce :

4 Cuillères à soupe de jus de pigeon
1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 Cuillère à soupe d’huile de noisette
1 Foie gras de canard (de 300 g)

Vinaigrette :

4 Cuillères à soupe d’huile de cumin
1,5 Cuillère à soupe de vinaigre de vin
QS Cumin torréfié et haché, coriandre ciselée, sel, poivre

PRÉPARATION

Nettoyer et laver les salades, réserver. Tourner les artichauts poivrade, les citronner et les réserver.
Blanchir, écosser les petits pois et les févettes. Éplucher, cuire les asperges à l’anglaise, les égoutter puis les tailler toutes à la même dimension et les couper en deux. Réserver séparément les queues et les pointes.
Émincer l’oignon nouveau. Dans une casserole, cuire le sucre jusqu’au caramel ; hors du feu, déglacer avec le vinaigre balsamique et la sauce soja, obtenir un appareil assez épais, remuer et réserver au chaud.

FARCE

Faire suer l’échalote ciselée avec du beurre, ajouter les abats hachés, assaisonner et finir de cuire. Ajouter et mélanger les herbes.

PROCÉDÉ

Désosser les cuisses de pigeon, les farcir avec la farce puis les ficeler.
Assaisonner les poitrines de pigeon, les cuire dans une poêle ainsi que les cuisses farcies à feu doux avec huile d’arachide et beurre, pendant 5 minutes environ.

SAUCE

Déglacer la poêle avec le jus de pigeon, ajouter le vinaigre balsamique et l’huile de noisette, assaisonner.

FINITION

Poêler les escalopes de foie gras et les napper avec le caramel.

Assaisonner petits pois, févettes et pointes d’asperges avec la vinaigrette. Assaisonner les pousses d’épinards et la frisée avec la vinaigrette.
Émincer les artichauts, les assaisonner sel, poivre, huile d’olive et jus de citron. Tailler en aiguillettes les poitrines de pigeon dans la longueur.

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser les aiguillettes d’une poitrine de pigeon et une cuisse farcie. Disposer une escalope de foie gras caramélisée puis ajouter les légumes et les salades en vinaigrette.

Déposer les tranches d’artichauts puis verser la sauce. Parsemer de la fleur de sel.

VIN CONSEILLÉ

Sancerre - Alphonse Mellot.