AIR PIGEON, BÊTE SOUFFLÉE ET RÔTIE AU FEU D’ENFER, BEC FAÇON ORTOLAN À LA SERVIETTE, FILET AU JUS DE PRESSE EN AMERTUME D’OSEILLE, GIROLLES AU VIN JAUNE, ÉMULSION PERSIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE JUS DE PIGEON

• 2 kg de pigeons
• 0,5 kg d’ailerons de volaille
• 60 g de carottes
• 60 g d’oignons
• 60 g de céleri branche
• 5 g de concentré de tomates
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, poireau)
• PM eau
• PM beurre

Préparer et couper en morceaux les pigeons et les ailerons de volaille.

Tailler la garniture aromatique, la colorer et la cuire bien fondante dans un four préchauffé à 160°C.

Colorer les morceaux de pigeons et les ailerons dans un sautoir, ajouter le beurre pour apporter une belle coloration mais sans trop marquer.

Sortir la garniture du four, ajouter le concentré de tomates pour décoller les sucs puis ajouter aux morceaux de pigeons et aux ailerons.

Mouiller au ras du sautoir à l’eau, cuire 30 minutes à ébullition, dégraisser puis ajouter le bouquet garni et laisser frémir 2 heures.

Filtrer et laisser figer au réfrigérateur.

Une fois figé, dégraisser et réduire à consistance pour obtenir environ 300 g.

POUR L’ESSENCE DE PIGEON À LA LIE DE RAISIN ET FEUILLES DE VIGNE

• 1 pigeon
• 5 feuilles de vigne
• 50 g de lie de raisin
• 200 g de jus de pigeon (pas trop réduit)
• PM beurre

Apprêter le pigeon en enlevant bien le sang, puis le couper en morceaux.

Colorer au beurre, bien récupérer les sucs, mettre en sac sous vide avec lie de raisin, feuilles de vigne et jus de pigeon puis cuire pendant 1h15 à 75°C.

Refroidir et passer au chinois étamine.

POUR L’EXTRACTION DE GENIÈVRE

• 600 g d’eau
• 100 g de genièvre

Mettre en sac sous vide et cuire 12 heures à 86°C.

Filtrer et réserver.

POUR LE BEURRE DE CHAMPIGNONS DE PARIS

• 150 g de champignons de Paris
• 90 g de beurre

Enlever les pieds des champignons, mettre le beurre dans les têtes de champignons et cuire en plaque gastro au four à 170°C en arrosant pour obtenir de jolis sucs.

Une fois bien cuits, récupérer le beurre et les sucs au fond de la plaque.

Ne pas garder les champignons.

POUR L’AIR PIGEON

• 4 pigeons de 500 g pièce
• 40 g de cognac
• PM sel, poivre blanc
• 4 cartouches à chantilly
• 1 l d’huile de pépins de raisin

Flamber les pigeons et bien enlever les plumes restantes.

Enlever les tripes par l’arrière à l’aide d’une pince mais sans ouvrir.

Saler et poivrer le cognac, le verser en pipette et intuber les pigeons afin de leur remplir le jabot de cognac.

Pendre les pigeons une nuit.

Juste avant la cuisson, remplir le siphon muni d’une aiguille fine en embout de gaz puis souffler le pigeon en décollant au maximum la peau.

Une fois bien gonflé, cuire pendant environ 20 minutes suspendu à la parisienne en l’arrosant avec une casserole d’huile de pépins de raisin chauffée de 190°C.

POUR LES TÊTES FAÇON ORTOLAN

• 4 têtes de pigeons
• 15 g de foie de pigeon
• 90 g de chair de pigeon
• 25 g de foie gras mi-cuit
• 6 g de cognac
• 6 g de lard gras
• PM sel
• PM poudre de genièvre
• PM crépine
• PM eau
• PM vinaigre d’alcool

Peler les têtes de pigeons et les fendre dans la longueur entre les deux becs.

Récupérer le haut de la tête et enlever le cerveau et les yeux.

Blanchir les têtes dans l’eau vinaigrée départ au froide. Les enlever à la première ébullition et les débarrasser en glace.

Une fois refroidies, bien les nettoyer et les sécher.

Réaliser la farce comme suit : Sauter vivement et rapidement les foies de pigeons préalablement salés. Déglacer au cognac puis concasser fortement les foies.

Couper les chairs de pigeons en fins morceaux, le foie gras et le lard en brunoise.

Dans un cul de poule, à l’aide d’une maryse, mélanger les foies et les chairs.

Incorporer le foie gras, le lard et assaisonner de cognac, sel et poudre de genièvre.

Farcir les têtes de 25 g de farce et les entourer de crépine.

Placer au réfrigérateur avant cuisson.

POUR LE MILLET FRIT

• 40 g de millet
• PM eau
• PM huile de friture

Cuire le millet à l’eau.

Une fois bien cuit, bien le rincer à l’eau claire dans un chinois étamine et le mettre à sécher sur la parisienne.

Frire le millet dans un bain d’huile chauffé à 150°C, saler et débarrasser sur un papier absorbant.

POUR LE GEL DE NOIX VINAIGRÉ

• 30 g de vin de noix
• 15 g de vinaigre de pommes
• PM xanthane
• PM sel

Mélanger le vin de noix et le vinaigre de pomme.

Ajouter le xanthane, bien mélanger de manière à obtenir un gel, passer au chinois étamine et saler légèrement.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE PESTO D’OSEILLE

• 60 g nets de feuilles d’oseille
• 15 g d’huile d’olive
• Sel

Effeuiller l’oseille, puis le mixer fortement dans le bol d’un blender avec l’huile d’olive.

Débarrasser, saler et réserver filmé au contact pour éviter l’oxydation.

POUR LES GIROLLES AU VIN JAUNE

• 20 girolles clous
• 1 gousse d’ail
• 10 g d’échalote
• PM sel
• PM beurre
• 5 cl de vin jaune
• 15 g de jus de volaille

Gratter et laver les girolles.

Dans un sautoir, déposer une noix de beurre, suer les échalotes puis ajouter les girolles et les cuire. Déglacer au vin jaune puis ajouter une cuillère de jus de volaille.

Réserver.

POUR L’ÉMULSION DE PERSIL

• 100 g de crème à 35%
• 50 g de beurre
• 60 g de persil effeuillé

Chauffer la crème et le beurre. Verser sur les feuilles de persil, mixer, puis passer au chinois et réserver.

POUR LE JUS DE PRESSE DE LIE DU CHÂTEAU

• 30 g de jus de pigeon réduit
• 30 g d’essence de pigeon à la lie et feuilles de vigne
• 20 g de jus de presse du pigeon
• PM maïzena
• 10 g d’extraction de genièvre
• 5 g de beurre

Mixer la carcasse de pigeon cuit dans la cuve d’un robot avec un peu de fond blanc.

Passer au chinois étamine et fouler fortement.

Chauffer le jus réduit lié très légèrement à la maïzena.

Assembler avec le jus de presse, l’extraction de genièvre, l’essence de pigeon et le carré de beurre.

Passer au chinois.

Réserver.

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE AUX CERNEAUX DE NOIX

• 700 g de pommes de terre
• 70 g de beurre
• 50 cl de lait
• PM gros sel gris
• 80 g de beurre
• 50 g de noix
• 30 g de fond blanc
• PM sel fin, poivre blanc du moulin

Laver les pommes de terre sans les peler puis les cuire à couvert dans une eau salée au sel gris pendant 30 minutes environ à petite ébullition.

Une fois cuites, les peler puis les passer au moulin à purée et ensuite au tamis fin.

Dessécher la pulpe obtenue dans une casserole et hors du feu, incorporer les cubes de beurre petit à petit à l’aide d’une spatule. Remuer énergiquement afin de lisser la purée.

Porter à ébullition le lait et l’incorporer à la purée.

Une fois la purée de pommes de terre obtenue, mixer les noix en poudre, et la faire torréfier dans une casserole avec les 80 g de beurre mousseux.

Déglacer au fond blanc et cuire quelques minutes pour déployer les arômes tout en décollant les sucs au fond de la casserole.

Débarrasser et incorporer cette masse à 500 g de purée de pommes de terre finie.

Rectifier en sel et poivre.

FINITION ET DRESSAGE

1^er SERVICE – L’ORTOLAN

• 4 têtes d’ortolans
• 20 g de graisse de canard
• 15 g de beurre de champignons
• 4 baies de genièvre coupées en deux
• 4 brindilles de thym
• PM cognac

Dans un sautoir, cuire les têtes avec l’intégralité des ingrédients sauf le cognac, départ à froid, en arrosant tout le long de la cuisson.

L’ortolan doit être cuit moelleux.

En fin de cuisson, déposer une cuillère de cognac et flamber sur chaque tête.

2^e SERVICE

• 4 pigeons
• Épinards racines à la muscade
• 20 g de millet croustillant
• PM pesto d’oseille
• PM gel de noix vinaigré
• 100 g de sauce

Lever les suprêmes, les assaisonner et remettre la peau pour les passer sous la salamandre afin de garder le jus dans les chairs.

Tomber les épinards et réaliser la sauce.

Ranger les épinards en deux jolis tas sur l’assiette et déposer les suprêmes émincés et superposés sur les épinards. Parsemer de millet croustillant.

Pocher quelques points de gel de noix vinaigré.

Ajouter le pesto d’oseille sur les filets.

Dresser la sauce en saucière et servir devant le client.

Servir la purée et le jus de presse dans un ramequin à part.

Assiette : Balade – Jean-Pierre Castel pour Yannick Alléno