Allongé de sardines et foie gras de canard aux algues bretonnes, mais aussi tout le reste et une larme de porto

Pain de mie aux algues

Dans un batteur, pétrir les ingrédients cités (sans le beurre) en vitesse lente pendant 3 minutes, puis accélérer pendant 8 minutes ; ajouter le beurre et finir de pétrir pendant 8 minutes environ.

Former une boule avec la pâte, laisser reposer pendant 20 minutes environ, puis déposer dans un moule à pain de mie (ou une terrine) beurré et fariné. Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte dépasse du moule puis cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ, démouler sur une grille et réserver. Tailler des tranches (de 11 x 2,5 x 1 cm).

Pâte de citron

Laver les citrons, les tailler en fines rondelles.

Dans une casserole, couvrir les rondelles de citrons d’huile d’olive et confire à feu très doux puis mixer, passer et colorer légèrement.

Verser dans un cornet (ou une poche), réserver au froid.

Foie gras confit au sel de Guérande

Dénerver le foie gras, le couvrir de gros sel de Guérande et laisser reposer au froid pendant 2 heures 30 environ. Rincer le foie, le déposer dans une terrine filmée, saupoudrer le mélange d’aromates de la mer puis presser et réserver au froid.

Porto aux algues

Réduire le porto de moitié, ajouter le mélange ciselé très finement de wakamé et laitue de mer, cuire le tout à feu doux jusqu’à l’obtention d’un porto à l’aspect gras et brillant (ne pas caraméliser pour éviter toute amertume).

Procédé

Laver, écailler, lever les filets de sardines, les disposer dans un plat huilé à l’huile d’olive, assaisonner de poivre du moulin ; ne pas saler.

Mélanger 100 g d’huile d’olive avec le sirop de citron et verser sur les filets de poisson, réserver au grand froid pendant quelques minutes.

Finition et présentation

Tartiner une tranche de pain de mie aux algues avec du chutney wakamé-orange.

Égoutter les sardines, les tailler «au carré» de 2,5 cm de longueur et les disposer en écailles sur le pain de mie.

Dresser le tout dans une assiette ainsi qu’un rectangle de foie gras, verser le porto aux algues.

Décor : pointes de pâte de citron et fleur de sel de Guérande sur les sardines, pétales de fleur.

Vin conseillé

Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie 2002 -Clos des Noelles.