ARTICHAUT LAQUÉ AU MISO DE POIS CHICHES, CONDIMENT ARTICHAUT CITRON, CHAWANMUSHI ET BOUILLON DÉLICIEUX ARTICHAUT ET CHAMPIGNONS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ARTICHAUTS

• 6 artichauts violets
• 1 citron délicieux et bien choisi

Tourner 4 artichauts. En garder 2 pour faire des copeaux. Cuire les 4 artichauts à la vapeur pendant 1 heure en les piquant à la seringue avec le bouillon amélioré toutes les 20 minutes.
Tailler les 2 autres artichauts en copeaux, en faire frire la moitié, et assaisonner l’autre moitié de jus de citron.

POUR LE BOUILLON DE BASE

• 3 l d’eau
• 200 g de pois chiches cuits
• 1 feuille d’algue kombu
• 100 g de mousserons
• 2 artichauts tournés
• Romarin

Dans une casserole, faire revenir les pois chiches cuits dans de l’huile d’olive jusqu’à une légère coloration, puis mouiller à l’eau. Ajouter le kombu, les champignons puis monter à ébullition.
Baisser le feu et cuire pendant environ 1 heure.

POUR LA RÉDUCTION

• 20 cl de miso de pois chiches
(réalisé comme le miso de soja)
• 15 cl de café de pois chiches infusé
(à base de pois chiches torréfiés et moulus)
• Romarin
• 10 cl de bouillon de base
• Une cuillère à soupe de graisse de canard

Mettre les éléments dans une casserole à feu doux et laisser réduire à glace.
À ce moment-là, ajouter la graisse de canard et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sirupeux.
Réserver, nous viendrons par la suite enduire nos artichauts au pinceau.

POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS

• 100 g de girolles
• 2 gousses d’ail
• 50 g de tofu de pois chiches

Sauter les girolles à la poêle, finir la cuisson avec de l’ail haché et mixer en y ajoutant le tofu de pois chiches.

POUR LE CHAWANMUSHI

• 240 g de bouillon de base froid
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe de tamari
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de sucre de coco

Mélanger le bouillon, le tamari, le saké et le sucre de coco. Dans un bol, mélanger doucement les oeufs, sans les émulsionner puis les rajouter au bouillon.
Passer au chinois, puis verser dans des petits bols ou dans des tasses.
Cuire à la vapeur entre 10 à 20 minutes selon la taille du contenant.

FINITION ET DRESSAGE

Réchauffer l’artichaut pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C en le laquant avec la réduction. Chauffer la crème de girolles, le bouillon et le chawanmushi si nécessaire.
Sur une assiette, dresser la crème de girolles avec les copeaux d’artichauts frits et ceux au citron, puis disposer l’artichaut laqué.
Verser le bouillon chaud sur le chawanmushi.