ASPERGE BLANCHE, CRISTE MARINE, GÉRANIUM ET ŒUFS DE BROCHET

©Assiette : ASH
ASPERGE BLANCHE, CRISTE MARINE, GÉRANIUM ET ŒUFS DE BROCHET

POUR LES ASPERGES BLANCHES

• 16 asperges blanches (calibre +22)
• PM huile d’olive
• PM gros sel

 

POUR L’HUILE DE CRISTE MARINE

• 80 g de criste marine
• 150 g d’huile de pépins de raisin

 

POUR L’ÉMULSION FROIDE DE CRISTE MARINE

• 1 jaune d’œuf
• 30 g de moutarde
• 10 cl d’huile de criste marine
• Le jus d’un citron vert

 

POUR LE BEURRE BATTU

• 30 g d’œufs de brochet fumés
• 200 g de beurre
• 2 grosses échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre de tagète (ou autre)
• 3 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat

 

DRESSAGE

• Fleurs d’allymis
• Fleurs de bourrache
• Œufs de saumon

Portrait du chef

THOMAS DANIGO
THOMAS DANIGO
Difficile pour un jeune cuisinier de trouver son identité, surtout après avoir passé 7 ans auprès d’un seul chef. Avec le temps et un investissement personnel, Thomas Danigo a désormais réussi à définir l’histoire qu’il voulait raconter dans ses assiettes. À 33 ans, le chef du Galanga, table gastronomique de l’hôtel Monsieur George dans le 8e arrondissement de Paris, assume une cuisine qu’il définit comme réconfortante, ludique, plutôt douce et féminine.
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