ASPERGE BLANCHE, MÉLISSE ET SAUCE MALTAISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ASPERGES BLANCHES

• 20 asperges blanches calibre 16/22
• Fleur de sel de Guérande

Cuire les asperges à l’anglaise puis les glacer au fond brun afin d’obtenir une légère coloration et caramélisation.

Au moment de l’envoi, assaisonner avec de la fleur de sel.

POUR LA SAUCE MALTAISE

• 4 jaunes d’œufs
• 15 cl de jus d’orange
• 4 cl de vinaigre blanc
• 300 g de beurre demi-sel

Dans une casserole, réduire le jus d’orange et le vinaigre blanc.

Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant puis réaliser un sabayon et monter au beurre demi-sel.

Possibilité de placer cette préparation en siphon pour obtenir une texture aérienne tout au long du service.

POUR LE CONDIMENT CITRON BRÛLÉ

• 4 citrons jaunes

Cuire les citrons jaunes pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis mixer et rectifier la texture avec un peu d’eau si besoin.

POUR LA MELBA DE PAIN

• 200 g de pain de mie
• 30 g de beurre demi-sel

Tailler le pain de mie (préalablement placé en cellule négative pour faciliter la découpe) en fines lamelles à l’aide d’une machine à jambon.

Utiliser un emporte-pièce pour découper des disques de 1 cm de diamètre.

Les déposer sur un papier sulfurisé préalablement beurré et cuire pendant 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C afin d’obtenir une coloration noisette.

DRESSAGE

Placer les asperges glacées puis colorées sur les assiettes.

Saupoudrer de poudre de mélisse puis pocher quelques points de condiment citron brûlé.

Déposer les melbas de pain puis décorer avec quelques sommités de mélisse fraîche.

Servir la sauce dans un caquelon pour la déposer en salle sur le côté de l’assiette.

Assiette : Jars

Accord : Muscat Ottonel Domaine Barmes Buecher 2022

Le Domaine Barmès-Buecher a été créé en 1985 par Geneviève Barmès (née Buecher) et François Barmès son époux à quelques kilomètres de Colmar et d’Eguisheim, en optant pour une agriculture en biodynamie pour le respect de la nature, du vivant et des cycles naturels.

Le nez perçoit de belles nuances de fruits avec ses notes caractéristiques de muscat mais aussi de fleurs d’oranger qui s’accorde parfaitement avec les asperges et le sabayon à l’orange. La bouche est suave avec une jolie tension, et une expression délicate du cépage et une belle persistance.