ASPIC DE TOMATES CERISES, FRAISES AU THYM ET SHISO POURPRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES TOMATES CERISES MONDÉES

• 500 g de tomates cerises

Retirer le pédoncule des tomates cerises, puis les entailler en croix à l’aide d’un couteau d’office.

Les plonger 10 secondes dans une eau bouillante bien salée et les débarrasser immédiatement en glaçante.

Égoutter, sécher puis peler délicatement les tomates en veillant à ne pas les abîmer. Réserver.

POUR LES FRAISES PICKLES

• 200 g de fraises gariguettes

• 20 cl de vinaigre de vin blanc

• 300 g de sucre semoule

• 300 g d’eau minérale

• 5 feuilles de shiso pourpre

• PM pousses de thym

Bien laver les fraises, mais ne surtout pas les équeuter.

Placer les fraises en bocal avec quelques feuilles de shiso et des pousses de thym, puis verser le liquide chauffé à 70°C.

Fermer le bocal et laisser ainsi durant 2 semaines minimum, à l’air libre et à l’abri de la lumière.

POUR LE VINAIGRE DE TOMATE BELMANDIA

• 200 g de tomates Belmandia

• 200 g d’eau

• 200 g de sucre semoule

• 200 g de vinaigre de vin blanc

Réaliser la préparation de pickles, en portant à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser sur les tomates préalablement mises en bocal.

Obturer le bocal et conserver au minimum 6 mois. Une fois maturées, mixer tomates et jus puis passer au chinois étamine et torchon fin puis récupérer le jus clair.

POUR LE JUS D’ASPIC

• PM vinaigre de tomate Belmandia

Rectifier l’assaisonnement avec sucre et poivre puis coller à 2% de gélatine.

POUR LE SORBET FRAISES

• 250 g de purée de fraises

• 100 g de sucre

• 10 cl d’eau minérale

• 6 cl de liqueur de sureau

• 50 g de glucose

Porter le sucre, l’eau, la liqueur et le glucose à ébullition.

Verser sur la purée de fraises puis refroidir et verser en sorbetière.

Turbiner avant le service.

DRESSAGE

Dans des cercles filmés (film tendu), déposer des tomates cerises et fraises pickles (taillées en 2), face plate contre le film, en les serrant bien afin d’avoir le moins d’espace possible.

Couler le jus d’aspic à mi-hauteur et laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Quand l’aspic est pris, démouler dans les assiettes puis réaliser une collerette avec les pousses de shiso pourpre et quelques pousses de thym frais.

En deuxième service, réaliser une belle quenelle de sorbet fraises dans une feuille de shiso pickles.