AUBERGINE BELLA ROSA CONDIMENT ARROCHE / UMEBOSHI / SHISO POURPRE / JUS DE VOLAILLE AU POIVRE LONG

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LES AUBERGINES
• 1 aubergine Bella Rosa
• 50 g de cerfeuil
• 1 bâton de poivre long
• 50 g d’estragon effeuillé
• PM gros sel et sucre

Tailler l’aubergine en tranches de 2 cm d’épaisseur puis les faire dégorger durant 2 heures dans le gros sel.
Cuire les tranches au four vapeur à 90°C pendant 12 minutes, les refroidir et réserver.
Réaliser le laquage en mixant le jus de volaille, l’estragon, le cerfeuil et râper le poivre long, réserver.
Passer les aubergines au barbecue en les laquant continuellement jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

POUR LE CONDIMENT ARROCHE
• 200 g d’arroche
• PM vinaigre de riz

Laver les feuilles d’arroche et les faire tomber dans une sauteuse à l’huile. Assaisonner avec du sel puis déglacer avec du vinaigre de riz.
Mixer et réserver au frais.

POUR LE CONDIMENT UMEBOSHI
• 200 g de prunes umeboshi

Dénoyauter les prunes umeboshi, les mixer puis les passer au chinois.
Débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
• 1 bouquet shiso rouge

Dresser le condiment au centre de l’assiette.
Tailler l’aubergine en deux puis réaliser des points d’umeboshi.
Recouvrir de feuille de shiso.
Servir avec le jus de volaille (assaisonner au poivre long).

ACCORD
Château Simone rosé, 2020
Ce vin, un rosé de saignée typique du domaine, associe fraîcheur et minéralité à des notes poivrées. Le genre de vin qui vous transporte en été !