AUTOUR DU THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE EN SASHIMI, EN TATAKI

POUR LE THON CRU
• 40 g de thon en sashimi
• 60 g de thon en tartare
• 10 g d’échalotes ciselées
• Les zestes d’un demi-citron jaune
• 5 g de gingembre frais
• 2 g d’estragon
• 2 g de cerfeuil
• 20 g d’huile d’olive citron
• Sel et poivre blanc

Mélanger le tartare de thon avec les échalotes, les herbes hachées, le gingembre râpé finement puis lier avec l’huile d’olive citron.

Assaisonner avec le sel et le poivre blanc puis étaler la tranche de sashimi sur un papier film, ajouter 20 g de tartare assaisonné et former une boule.

Réserver au réfrigérateur quelques minutes.

POUR LE CROQUANT À L’ANIS VERT
• 40 g de farine
• 40 g de blancs d’oeufs
• 40 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 4 g d’anis vert en poudre
• Les zestes d’un demi-citron vert

Mélanger la farine, l’anis vert et le sucre glace puis lisser avec les blancs d’oeufs.

Incorporer le beurre fondu puis les zestes de citron vert et étaler assez finement sur un tapis silicone.

Couvrir avec une plaque gastro et cuire 7 minutes dans un four vapeur à 100°C.
Tailler des disques de 5 cm de diamètre, ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, puis mouler sur des moules à tartelette unis et cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE GEL CITRON GINGEMBRE
• 100 g de jus de citron yuzu
• 40 g de sucre
• 20 g de jus de gingembre
• 2 g d’agar-agar
• 10 g de kappa

Porter le jus de citron, le sucre et le jus de gingembre à ébullition.
Ajouter l’agar-agar et la kappa en pluie en remuant à l’aide d’un fouet et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.
Filtrer, débarrasser en plaque et laisser figer au réfrigérateur.
Une fois refroidi, mixer, détendre avec une pointe d’eau si nécessaire puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA QUENELLE
Pour le crémeux de thon
• 250 g de thon rouge
• 125 g de Philadelphia®
• 125 g de crème liquide
• 25 g de jus de citron
• 10 g de vinaigre de gingembre

Cuire le thon rouge à la vapeur en veillant à ce qu’il reste rosé puis mixer dans la cuve d’un robot avec le Philadelphia ® et la crème chaude afin d’obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter le vinaigre de gingembre, le jus de citron, bien lisser puis pocher dans un moule quenelle en silicone et congeler.

Pour le glaçage violet
• 400 g de bouillon de poulpe
• 4 g de kappa
• 2 g de thym
• Les zestes d’un citron jaune
• 1 anis étoilé

Porter le bouillon de cuisson avec le thym, le citron, l’anis étoilé à ébullition. Ajouter la kappa, filtrer et glacer rapidement les quenelles.

POUR LE MILLEFEUILLE DE THON
• 200 g de tomates jaunes
• 5 g de sel
• 25 g d’huile olive citron
• 2 g d’agar-agar
• 200 g de longe de thon

Mariner les tomates jaunes au sel quelques heures puis mixer avec l’huile d’olive citron. Filtrer, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition 1 minute.
Couler dans un petit cadre de 16 cm de côté et laisser figer au réfrigérateur.
Cuire le thon à la plancha façon tataki puis le tailler en tranches de 2 x 8 cm et de la même épaisseur que le cadre de tomate. Tailler des rectangles de gelée de tomate de la même dimension que le thon puis monter en millefeuille.

POUR LES LAMELLES DE THON
• 200 g de longe de thon
• 20 g d’huile de sésame
• 5 g de sésame noir
• 10 g de miel
• 30 g d’huile d’olive citron

Tailler la longe de thon en fines lamelles (comme des tagliatelles).
Émulsionner le miel et les huiles pour réaliser une vinaigrette.
Puis lier les tagliatelles de thon avec la vinaigrette et ajouter les graines de sésame noir.

POUR LA SAUCE TONNATO
• 100 g de ventrèche de thon cuit
• 80 g de veau cuit
• 40 g d’anchois de Collioure
• 20 g de câpres
• 20 g de parmesan râpé
• 10 g de vinaigre de gingembre
• 40 g de jus de citron
• 180 g de crème
• 10 g de moutarde
• 50 g d’huile d’olive citron

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix® comme pour émulsionner une mayonnaise. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE
Ôter le film de la petite boule de sashimi et tartare de thon, la déposer dans l’assiette et y insérer un peu de gel de citron gingembre puis la couvrir d’un croquant à l’anis vert.
Disposer une salade d’herbes au parfum anisé (aneth, cerfeuil, estragon, et Atsina® Cress).
Dresser la quenelle de thon glacé et le millefeuille de thon et tomates jaunes.
Dresser les tagliatelles de thon au sésame dans un petit cercle de 4 cm de diamètre puis déposer une fine tuile de pain aux céréales.
Verser la sauce tonnato en salle.

ACCORD
IGP CÔTES CATALANES LLUM LE ROC DES ANGES 2021
Un vin tout en fraîcheur et minéralité aux arômes de citron et de fleurs d’amandiers. La finale amène de la tension et éveille les papilles. Tout ce qu’il faut pour s’opposer à la richesse du thon mais en laissant s’exprimer la subtilité aromatique de ce plat.

Assiette : ROYALE SUMISURA