Onglets principaux
Baba au rhum Alexandres
Ingredients:
Pâte à baba
300 g Farine T. 55
6 g Sel
30 g Sucre
15 g Levure de boulanger
5 OEufs
40 g Eau froide
75 g Beurre
Procédé
Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine avec le sel, le sucre puis la levure.
Ajouter les oeufs d’un coup puis pétrir en vitesse lente. Ajouter l’eau froide petit à petit puis pétrir en vitesse moyenne pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporer le beurre fondu froid et finir le pétrissage pendant 5 minutes environ. Rompre la pâte, détailler, mouler, laisser pousser dans une étuve à 28 °C avec 82 % d’hygrométrie pendant 10 minutes environ et cuire dans un four à 160 °C.
Sirop aux agrumes
1 l Eau
300 g Sucre
15 g Zestes d’orange
15 g Zestes de citron
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter les zestes dans un nouet, laisser infuser pendant 15 minutes environ.
Crème allégée
1 l Lait
150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
150 g Sucre
80 g Poudre à crème
50 g Beurre
5 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 10)
5 Gousses de vanille de Madagascar
fendues et grattées
500 g Crème chantilly (crème fouettée sucrée)
Procédé
Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Ajouter le beurre, la gélatine puis la vanille. Refroidir à 20/25 °C, incorporer la crème chantilly, dresser aussitôt.
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