Baïano

Biscuit chocolat

250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

285 g Sucre (215 + 70)

125 g Farine

50 g Cacao en poudre

75 g Beurre fondu chaud

25 g Blanc d’oeuf (soit 1)

Procédé

Monter les jaunes avec 215 g de sucre pendant 15 minutes environ. Ajouter la farine tamisée avec le cacao puis le beurre fondu. Incorporer le blanc monté avec le sucre restant. Dresser dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm), cuire dans un four à 160 °C pendant 45 minutes environ.

Crémeux baïano

255 g Crème

85 g Lait

70 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

4 g Sucre

3 g Gélatine en poudre à 160 blooms

18 g Eau

210 g Couverture noire à 70 % (baïano)

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, donner une légère ébullition, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau puis verser sur la couverture, mixer, refroidir. Au moment, monter dans un batteur avec le fouet puis dresser.