BAR, ARTICHAUT, COQUES, CORIANDRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BAR

• 1 bar de 1,8 kg

Habiller et lever le bar en laissant les écailles. Le désarêter puis tailler des portions de 100 g environ. Réserver.

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUTS

• 400 g d’artichauts Camus
• 100 g d’oignons blancs
• 200 g de crème liquide
• 5 cl de vin blanc

Faire suer les oignons préalablement émincés, ajouter les artichauts détaillés en quartiers et faire suer quelques minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis cuire avec la crème.

Mixer et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES QUARTIERS D’ARTICHAUTS ET SAUCE

• ½ fenouil
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• PM graines de coriandre
• 5 cl de vin blanc
• 2 artichauts Camus
• 15 coques
• 80 cl de crème liquide

Tourner les artichauts et réserver dans une eau citronnée.

Tailler tous les légumes en paysanne, les faire suer puis déglacer au vin blanc.

Ajouter les artichauts et laisser cuire à couvert jusqu’à obtention d’un artichaut parfaitement fondant. Réserver les artichauts. Une fois les artichauts froids, enlever le foin et tailler les fonds en jolis quartiers.

Réaliser la sauce à l’aide du jus de cuisson des artichauts. Pour cela, ajouter une dizaine de coques, laisser cuire 10 minutes puis passer au chinois étamine.

Crémer et laisser cuire à nouveau jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POUR L’HUILE DE CORIANDRE

• 15 cl d’huile neutre
• 50 g de coriandre fraîche

Faire chauffer l’huile à 110°C puis mixer l’huile chaude avec la coriandre au blender.

Refroidir et passer à travers un linge. Faire décanter l’huile pour enlever l’eau de végétation de la coriandre, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES CHIPS D’ARTICHAUTS

• 4 artichauts poivrades
• 22,5 cl de vin blanc
• 20 g de sel
• 1,5 l d’eau

Tourner les artichauts et les tailler en fines lamelles puis cuire dans le mélange eau, sel et vin blanc. Une fois les artichauts cuits, les égoutter, les sécher et enfin les frire dans une huile à 180°C. Égoutter et réserver dans un endroit sec.

POUR LA GARNITURE ARTICHAUT

• 1 carotte
• ½ fenouil
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 4 feuilles de coriandre

Ciseler très finement l’oignon, la coriandre et hacher l’ail.

Faire suer l’oignon et l’ail avec une pointe d’huile de coriandre puis ajouter le fenouil et la carotte préalablement taillés en Matignon et laisser cuire doucement.

Au moment de l’envoi, ajouter les feuilles de coriandre ciselées.

FINITION ET DRESSAGE

• 8 feuilles d’épinards
• 8 coques

Cuire le bar dans une poêle avec de l’huile neutre, les écailles doivent être très croustillantes.

Faire tomber les feuilles d’épinards avec un peu de beurre noisette.

Ouvrir les coques dans une casserole très chaude avec un peu d’eau (elles doivent être juste cuites).

Réaliser le montage de l’artichaut : farcir le quartier avec la Matignon de légumes, puis la purée d’artichauts et enfin les chips d’artichauts.

Trancher légèrement la sauce avec l’huile de coriandre.

Assiette : JL Coquet

Accord : VDF « Terre-Lune » - Domaine de Cantalauze – 2020 

Cette cuvée du Domaine de Cantalauze, situé à Cahuzac-sur-Vère dans le Tarn, est composée des cépages mauzac vert et mauzac roux. Ces notes aromatiques, boisées et salines apportent une surprenante longueur au plat.