Bar bouillabaisse : braisé dans ses arêtes, rouleaux de légumes sur l'idée d'une bouillabaisse avec son ventre en sushi

Préparation

Habiller le bar, lever les filets puis les désarêter et les peler. Séparer le dos du ventre ; réserver le ventre pour les rouleaux au condiment. Dans le dos, tailler 4 pavés d’environ 140 g, réserver.

Assaisonner les pavés avec huile d’olive, safran, sel et piment d’Espelette puis les envelopper dans du papier film. Réserver.

Soupe de poisson

Suer les légumes en brunoise à l’huile d’olive. Ajouter les poissons de roche, la tête et l’arête du bar, suer pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate, l’ail écrasé, l’écorce d’orange et le safran en poudre. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le bouquet garni et la badiane. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette, cuire pendant 30 minutes environ, à faible ébullition.

Passer la soupe de poisson au chinois et la lier avec le lait et la crème, assaisonner avec le curcuma, paprika et pastis. Réserver au chaud.

Rouille

Cuire la pomme de terre avec la peau, l’éplucher et la passer au tamis. Ajouter l’ail haché, le jaune d’oeuf, curcuma, safran, paprika. Monter à l’huile d’olive et huile de pépins de raisin. Réserver.

Pastilles de légumes

Éplucher la pomme de terre, la tailler à l’aide d’un trancheur électrique en lamelles de 0,75 mm puis avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Cuire les rondelles obtenues dans la soupe de poisson. Réserver.

Effeuiller le fenouil, le tailler en rondelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et les cuire à l’huile d’olive et à couvert, réserver.

Monder les tomates, les épépiner, les assaisonner sel, poivre et huile d’olive puis confire les pétales dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ. Les tailler en rondelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, réserver.

Condiment de légumes

Tailler en fine brunoise les parures de légumes, les suer à l’huile d’olive. Refroidir, puis lier avec la rouille, ajouter le persil, assaisonner.

Rouleaux au condiment (ventre en sushi)

Tailler le ventre du bar en fines tranches, les déposer sur un papier film, ajouter le condiment de légumes lié à la rouille puis rouler le tout en gardant les légumes au centre. Réserver.

Croustillant de pain de mie

Parer le pain de mie, le bloquer au grand froid, puis tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un trancheur électrique.

Tailler des bandes, les rouler autour d’un tube, lustrer à l’huile d’olive, recouvrir le tube de papier aluminium et cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.

Laisser refroidir, ajouter un dôme de rouille sur chacun d’eux. Couper le pain de mie restant en dés de 0,5 cm de diamètre et les colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, réserver.

Jus de tomate

Passer la tomate au tamis, ajouter le Xantana et porter à ébullition pour lier.

Jus de persil

Cuire le persil dans de l’eau bouillante, rafraîchir, éponger, mixer et passer au tamis.

Ajouter le Xantana et porter à ébullition pour lier.

Cuisson

Au moment, plonger les pavés de bar piqués dans la soupe de poisson à 80 °C, les cuire jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 48 °C, laisser reposer, sur une grille.

Finition et présentation

Tartiner un pavé de bar avec le condiment de légumes en intercalant les couleurs et le dresser dans une assiette creuse. Réaliser des points de rouille, de jus de tomate, de jus de persil et déposer un rouleau au condiment (ventre en sushi).

Servir à part la garniture et la soupe de poisson.

Vin conseillé

Vin de Pays des Bouches du Rhône - « Grand Blanc » - Château Révelette