Bar de ligne pêché par Sylvain Lozier, tranche de langue de bœuf et son jus, quelques jeunes poireaux du Val de Saire, câpres en tempura et sauce hollandaise

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar de ligne par Pierre Marion
Ingrédients 8 personnes

2 Bars d’environ 1 kg (ou 1 bar d’environ 2 kg)

QS Thym, laurier, sel, poivre, beurre, eau gazeuse, farine, pousses de pourpier (ou autre)

1 Langue de boeuf

Garniture aromatique :

   2 Carottes

   1 Poireau

   1 Oignon

24 Jeunes poireaux (crayon)

24 Câpres à queues

5 Jaunes d’oeufs

1 Jus de citron

250 g Beurre clarifié

2 Os de veau

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