BARBEAU, NAVET SWEET BELL, POUSSES DE COLZA, GRAINES EN CONDIMENT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SAUMURE
• 2 l d’eau
• 400 g de sel marin
• 200 g de sucre
• 1 gousse d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre
Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre, l’ail, les herbes et les épices, puis couper le feu et laisser refroidir. Réserver au frais.

POUR LES BARBEAUX
• 2 barbeaux
• 1 l d’huile de colza torréfié
Écailler et vider les barbeaux. Lever les filets, les désarêter à l’américaine.
Retirer la peau en veillant à bien ôter la partie sanguinolente puis mettre les filets en saumure pendant 15 minutes.
Rincer les filets dans un bain d’eau claire pendant 15 minutes puis les sécher dans du papier absorbant.
Rouler les filets dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, afin d’obtenir un cylindre bien régulier puis tailler en tronçons réguliers de 60 g.
Plonger les tronçons durant 15 minutes dans l’huile de colza torréfié chauffée à 58°C pour les confire et concentrer tous les arômes.

POUR LA GARNITURE NAVET ET COLZA
• 1 botte de navets sweet bell
• 10 jeunes pousses de colza
• 100 g de graines de colza
Équeuter les navets, et conserver les fanes pour la sauce.
Tailler en fins copeaux à l’aide d’une mandoline et les plonger immédiatement dans une glaçante afin de les courber et amplifier le croquant.
Blanchir les pousses de colza dans une eau salée en les conservant bien fondantes.

POUR LA SAUCE
• 1 l de fumet de poisson
• Quelques pousses de colza
• 100 g d’huile de colza torréfié
Dans un rondeau, mouiller les feuilles de colza à hauteur avec le fumet puis cuire durant 15 minutes à petits bouillons.
Passer au chinois étamine et réduire le fumet infusé aux ¾.
Mixer au blender et monter à l’huile de colza torréfié. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.

FINITION ET DRESSAGE
• Quelques fleurs de colza
Assaisonner les copeaux de navet avec de l’huile de colza torréfié, poivre, et fleur de sel au moment.
Glacer les pousses de colza avec quelques graines de colza torréfié, beurre et bouillon de légumes.
Réchauffer la sauce au dernier moment pour ne pas perdre la chlorophylle.
Placer le barbeau cuit au centre de l’assiette.
Déposer une jolie pousse de colza sur la droite et quelques copeaux de navet cru.
Finir avec quelques fleurs de colza.

ACCORD
Reuilly « Argos » 2017, Domaine les Poëte, Guillaume Sorbe
La cuisson du barbeau de Loire, accompagnée du colza ainsi que du navet Sweet Bell nécessite un sauvignon de grande
précision, droit et complexe. Guillaume Sorbe vinifie avec brio ce sauvignon aux confins méridionaux du Berry.