BARBUE DE PETIT BATEAU LAQUÉE, KACHA ET POUSSES MARINES DU CROISIC, LAIT RIBOT INFUSÉ DE MACERON

RECETTES POUR 4 PERSONNES

POUR LA BARBUE

• 1 barbue de 4 kg

• 1 l d’huile de pépins de raisin

• 1 cuillère à café de maceron

• 2 écorces de cédrat

Prélever quatre darnes de barbue de 180 g épluchées à vif, puis les confire dans l’huile parfumée de maceron et d’écorces de cédrat à 70°C jusqu’à atteindre 48°C à cœur.

Égoutter sur grille puis napper de la sauce à base de lait ribot.

Récupérer les barbillons des barbues, les confire à 80°C à l’huile, puis les récupérer à la pince et les réserver pour le dressage.

POUR LA KACHA

• 100 g de kacha (graines de sarrasin torréfiées)

• 1 petit oignon ciselé

• 15 cl de bouillon de kombu fumé

Faire suer l’oignon.

Ajouter la kacha, puis mouiller avec le bouillon de kombu fumé et cuire à couvert pendant 15 minutes jusqu’à évaporation, puis laisser tirer avant d’égrainer la kacha.

POUR LA GARNITURE MARITIME

• 8 feuilles d’huîtres

• 50 g d’obione

• 50 g d’arroche maritime

• Quelques pousses de poivre de mer crues

Blanchir le tout rapidement, puis rafraîchir en glace.

On ajoutera à cette garniture quelques pousses de poivre de mer crues.

POUR LE LAIT RIBOT

• 40 g de crème crue

• 10 cl de lait ribot

• Quelques tours de moulin de poivre maceron

Détendre la crème crue avec le lait ribot jusqu’à obtenir une consistance épaisse.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement la kacha, les différentes pousses maritimes et les barbes de barbue.

Terminer par déposer la barbue nappée et servir le reste de sauce dans un récipient à part.

ACCORD

Champagne Charles Heidsieck « Blanc des Millénaires » 2004 Ce pur chardonnay de la côte des Blancs retranscrit la diversité des terroirs de cette région. Ce champagne exprime fraîcheur et minéralité, et souligne le caractère torréfié de la kacha, mais aussi les notes fumées et la « rondeur beurrée » de cette sauce onctueuse.