Barre fromage blanc pistache et brioche fruits rouges

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Jean-Michel Llorca

Brioche :

Ingrédients environ 12 barres

1 kg Farine
25 g Sel
100 g Sucre
10 OEufs
40 g Levure biologique
600 g Beurre

 

Procédé

Mélanger la farine avec le sel, le sucre et les oeufs. Ajouter la levure et le beurre froid en morceaux. Laisser pousser pendant 45 minutes environ à température ambiante puis rompre la pâte. Réserver au froid pendant 6 heures environ puis mouler dans un moule à pain de mie. Laisser pousser pendant 2 heures environ (jusqu’à mi-hauteur) du moule et cuire dans un four à 180 °C pendant 1 heure environ. Démouler et laisser sécher.

 

Sirop de fruits rouges gélifié

500 g Sirop à 30 °B
250 g Pulpe de framboise
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

 

Procédé

Faire bouillir le sirop à 30 °B avec la pulpe de framboise, ajouter la gélatine.

 

Feuilletine pistache

270 g Couverture ivoire
250 g Praliné
250 g Pâte de pistache
175 g Pailleté feuilletine

 

Procédé

Fondre la couverture ivoire, ajouter le praliné et la pâte de pistache puis incorporer le pailleté feuilletine. Abaisser à 0,5 cm.

 

Mousse fromage blanc

300 g Fromage blanc
100 g Sucre
100 g Glucose atomis
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
1 Jus de citron
300 g Crème fouettée

 

Procédé

Mélanger le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé, ajouter la gélatine fondue
avec le jus de citron puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

 

Glaçage blanc

300 g Crème
125 g Sucre
15 g Fécule
50 g Lait
1,25 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec le sucre.
Mélanger la fécule avec le lait froid, verser dans la crème, ajouter la gélatine. Réserver.
Utiliser à 45 °C.

 

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Recette de J.M Llorca
Réaliser la feuilletine pistache avec les ingrédients cités.
Barre fromage blanc par J.M. Llorca
Glacer les barres au fromage blanc avec le glaçage blanc. Réserver au froid.
Recette de J.M. Llorca
Puncher la brioche avec le sirop de fruits rouges gélifié et réserver au froid.

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