Bécasse sauvage rôtie en cocotte et arrosée d’un jus de chasse, cuisses farcies et légumes sur une tartine de pain noir à l’huile de noisette

Préparation

Flamber, vider les bécasses, lever les cuisses et réserver les foies.

Poêler les tartines de pain noir à l’huile de noisette, réserver.

Farce

Mixer les foies des bécasses avec 50 % de leur poids de foie gras mi-cuit, arroser avec du cognac, rectifier l’assaisonnement.

Fruits et légumes d’automne

Éplucher et cuire les fruits et légumes d’automne dans une grande quantité d’eau bouillante salée ; les obtenir croquants. Cuire les salsifis dans un blanc (mélange de farine, de jus de citron et d’eau) et pocher les figues dans du vin rouge parfumé avec des épices à pain d’épices.

Cuisson

Dans une cocotte, cuire les suprêmes des bécasses avec beurre et huile, assaisonner ; obtenir une chair moelleuse.

Désosser puis farcir les cuisses des bécasses et les cuire dans un four à 160° pendant 10 minutes environ.

Jus de chasse

Suer fortement les parures de gibier, ajouter la garniture aromatique et colorer le tout. Dégraisser puis déglacer au cognac et flamber. Mouiller à hauteur avec du fond de veau et réduire à feu doux pendant 1 heure environ. Passer au chinois, réduire à nouveau jusqu’à la nappe. Chinoiser plusieurs fois à l’étamine, rectifier l’assaisonnement.

Sauce

Déglacer le récipient de cuisson avec le jus de chasse, laisser mijoter pendant quelques minutes puis passer, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les légumes et deux cuisses de bécasse farcies sur une tartine de pain noir. Dresser un suprême et le napper avec la sauce. Parsemer les brisures de Cazette®.

Décor : serpentin de salsifis séché.

Facultatif : accompagner d’une cassolette de Spätzles.

Vin conseillé

Suisse - «Gamaret Dardagny» 2006 - Stéphane Gros.