Bécasse sauvage rôtie en cocotte et arrosée d’un jus de chasse, cuisses farcies et légumes sur une tartine de pain noir à l’huile de noisette

2 Bécasses sauvages

QS Boîte à goût (mélange cru égal d’échalote, ail, thym, romarin et persil), cognac, sel, poivre, beurre, foie gras mi-cuit, huile, serpentins de salsifis séchés, fond de veau

4 Tranches de pain noir

4 Cuillères à soupe d’huile de noisette

Légumes et fruits d’automne :

   2 Figues

   8 Choux de Bruxelles

   1 Petite poire

   120 g Panais

   1 Petite pomme

   120 g Carottes violettes

   120 g Potimarron

   2 Salsifis

   120 g Topinambours

   400 g Parures de gibier

Garniture aromatique :

   50 g Carotte

   50 g Céleri-branche

   2 Échalotes

   1 Gousse d’ail

   1 Feuille de laurier

   5 Grains de poivre

   5 Baies de genièvre

   4 Pincées de brisures de Cazette® (noisette)

80 g Spätzles