BEIGNETS DE BLETTES À L’ESTRAGON

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR L’APPAREIL À BEIGNETS
• 250 g de farine
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 3 g de sel
• 5 g de sucre
• 12 g de levure boulangère
• 250 g de bière
• 100 g de blancs d’oeufs montés

Mélanger tous les ingrédients en incorporant en dernier les blancs d’oeufs.
Laisser pousser 1 heure.

POUR LE BEURRE À L’ESTRAGON
• 150 g de beurre en pommade
• 30 g de feuilles d’estragon

Blanchir les feuilles d’estragon dans l’eau bouillante durant 20 secondes.
Débarrasser en glaçante, égoutter puis mixer les feuilles avec le beurre jusqu’à obtenir un beurre vert et goûteux.

POUR LA GARNITURE
• 2 côtes de blettes avec les feuilles
• 1 oignon blanc
• 50 g d’huile d’olive

Laver et éplucher les blettes. Tailler les côtes en brunoise et émincer finement les feuilles. Laver et émincer l’oignon.
Faire suer ces légumes séparément avec un filet d’huile d’olive, les mélanger puis les assaisonner. Laisser refroidir, incorporer doucement du beurre à l’estragon et garnir des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Lisser à ras puis bloquer au congélateur.
Démouler, assembler les demi-sphères pour obtenir des sphères en ajoutant un sarment de vigne et réserver au congélateur.

FINITION ET PRÉSENTATION
Enrober les sphères d’appareil à beignets et les immerger dans un bain d’huile chauffée à 180°C. Passer au four deux minutes et déposer sur le support.

ACCORD
Château de Fosse Sèche, «Arcane» VDF 2021
Un chenin affûté pour se battre sur les amers et le végétal. Riche en bouche , il délivre de belles notes de fruits jaunes, de pêche de vigne, des notes de fleurs blanches pour la fraîcheur, et des notes épicées de miel pour la complexité. En finale, une belle salinité lui procure une belle longueur.