BETTERAVE À L’EAU DE MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES

• 4 betteraves ping-pong

• 50 g d’eau de mer
• 30 g de vinaigre sakura

Éplucher les betteraves, les laver et les mettre sous vide avec l’eau de mer et le vinaigre, et cuire environ 2h15 à 85°C.
Enlever les betteraves du sac sous vide puis les sécher au four 1h15 à 150°C. Réserver.

POUR LE CHUTNEY DE CERISES

• 40 g de sucre roux

• 60 g de Xérès
• 50 g d’oignon rouge

• 1 gousse d’ail

• 5 g de piment rouge haché
• 600 g de betteraves fumées
• 60 g de cerises
• 60 g de concombre en brunoise

• Sel, poivre

Pour les betteraves fumées
Éplucher les betteraves, les mettre sous vide avec le liquide fumet de sakura*, cuire, tailler en petits dés pour le chutney.

Dans une sauteuse, réaliser un caramel brun avec le sucre roux, déglacer au vinaigre. Ajouter l’oignon rouge ciselé, l’ail et le piment, puis cuire 2 minutes et ajouter le concombre et les cerises puis cuire à petit feu pendant 1 heure environ comme un confit et ajouter les cubes de betteraves fumées.

POUR LA CRÈME D’ŒUFS DE HARENG

• 20 cl de crème montée

• 30 g d’œufs de hareng

Monter la crème et incorporer au moment les œufs de harengs et assaisonner.

POUR LES BETTERAVES AU VINAIGRE

• 500 g de betteraves
• 100 g de vinaigre de Sakura

• 100 g de vinaigre de riz

Éplucher les betteraves, les couper en fines lamelles, mettre en bocaux et couvrir avec le mélange vinaigre et sucre bien chaud.

POUR LA VINAIGRETTE BETTERAVE

• 100 g de jus de cuisson cerise

• 10 g de Xérès (réduit de moitié)

• 400 g d’huile de noix

Émulsionner l’ensemble des ingrédients.

POUR LES CERISES AU VINAIGRE ET ÉPICES

• 500 g de cerises
• 3 dl de vinaigre de riz

• 400 g de sucre
• 80 g de glucose

• 2 bâtons de cannelle
• 10 clous de girofle
• 6 graines de poivre noir

• 2 feuilles de laurier

Placer les cerises dans une casserole, les recouvrir d’eau, porter à ébullition puis débarrasser les cerises à l’aide d’une écumoire et ajouter le reste des ingrédients. Porter à nouveau à ébullition puis replonger les cerises, et cuire à petit bouillon 10 minutes environ. Passer au chinois étamine et réduire le jus de cuisson de moitié. Verser sur les cerises placées en bocal et laisser mariner 3 à 4 jours avant de les consommer.

POUR LES TEMPURAS DE FEUILLES DE BETTERAVE

• Les feuilles des betteraves utilisées pour la recette

• Pâte à tempura
• 75 g de farine
• 15 g de maïzena

• 2 g de sel
• 4 g de levure chimique

• Eau gazeuse bien fraîche

Réunir les ingrédients secs et délayer petit à petit à l’eau gazeuse jusqu’à bonne consistance.
Laver, découper les feuilles puis les tremper dans la pâte à tem- pura et les frire quelques instants dans un bain d’huile à 180°C.

POUR LE SORBET AUX HERBES

• 520 g d’eau
• 100 g de sucre
• 80 g de glucose
• 3 g de stabilisateur
• 40 g de sucre 

•60 g de jus de citron

• 120 g de jus d’orange

Persil, menthe, basilic, coriandre, estragon

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose à frémis- sement, ajouter le stabilisateur mélangé au 40 g de sucre puis porter à ébullition.
Laisser refroidir puis ajouter le jus d’orange et le jus de citron. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les herbes équeutées et mixer sur glace. Verser dans des bols à Pacojet® et faire prendre au congélateur.

DRESSAGE

Dresser le chutney à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, placer le rouleau au vinaigre en face puis poser deux demi-betteraves dessus, préalablement réchauffées dans leur jus de cuisson bien glacé. Ajouter deux cerises au vinaigre, 2 tempuras de feuille de betterave, et au moment verser la crème d’œufs de hareng sur la betterave.

Servir le sorbet à part.

*fumet Sakura en vente sur les sites spécialisés en produits japonais