BISCUIRON « GISÈLE » À LA FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 40 BISCUIRONS

POUR L’APPAREIL À BISCUIRONS
• 4 blancs d’oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 7 g de fleur d’oranger
• 49 g de farine T55
• 49 g de fécule de pomme de terre

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs.
Serrer avec le sucre semoule jusqu’à obtenir des blancs fermes.
Ajouter les jaunes additionnés de la fleur d’oranger, batteur éteint et redonner un coup de fouet rapide.
Incorporer le mélange farine et fécule tamisée à l’aide d’une maryse puis débarrasser en poche munie d’une douille n°10.
Pocher des « biscuirons » sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Puis sur 40 d’entre eux, réaliser une croix de Savoie avec le pochoir croix et le sucre glace rouge.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 3 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C. Tourner la plaque puis prolonger de 3 minutes la cuisson.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.

POUR LA GANACHE MONTÉE « GISÈLE »
• 250 g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 125 g de chocolat blanc
• 18 g de fleur d’oranger

Dans une casserole, porter 125 g de crème à frémissement, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis verser sur le chocolat.
Patienter quelques instants et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de réaliser une émulsion.
Ajouter la crème restante et la fleur d’oranger, mixer à nouveau puis débarrasser en bac, filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur.

POUR LA POUDRE ROUGE
• 50 g de sucre glace
• 0,4 g de colorant rouge en poudre

Mixer les deux ingrédients dans la cuve d’un robot puis débarrasser en boîte hermétique.

POUR LES ORANGES CONFITES
• Les peaux de 2 oranges
• 100 g d’eau
• 130 g de sucre semoule (1)
• QS sucre semoule (2)

Nettoyer les peaux d’oranges et les blanchir 4 fois.
Porter l’eau et le sirop à ébullition, y plonger les oranges blanchies, couvrir et laisser reposer 24 heures.
Égoutter les oranges, ajouter 40 g de sucre dans le sirop et le porter à ébullition.
Répéter l’opération jusqu’à obtenir un sirop à 35°B.
Couper les oranges en cubes de 0,3 cm de côté, les replonger entre chaque ajout de sucre et les conserver dans le sirop.

MONTAGE
Monter la ganache « Gisèle » dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille unie n°10 puis garnir les biscuits sans croix.
Disposer un morceau d’orange confite au centre puis couvrir d’un biscuit avec la croix de Savoie.
Disposer dans les moules de biscuits de Savoie remplis de petit épeautre.