Blanc de turbot braisé, nappé d’une fine purée d’asperge, caviar et beurre monté

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Blanc de turbot par Yannick Alléno
Ingrédients 2 personnes

2 Pavés de turbot

1 Botte d’asperges vertes (soit 400 g)

QS Sel, poivre, huile d’olive, fond blanc, beurre

10 Asperges (6 + 4)

Purée fine d’asperge :

   2 Bottes d’asperges vertes (soit 800 g)

   50 g Beurre frais

100 g Beurre

200 g Fumet de poisson

100 g Échalotes ciselées

20 g Caviar osciètre

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