Blanc de turbot de ligne à l’émulsion truffée

 Préparation

Peler, cuire les pommes de terre à l’anglaise, les écraser à l’aide d’une fourchette et lier avec la sauce hollandaise, incorporer la crème fouettée et la ciboulette ciselée.

 Chapelure de truffes

Fondre 200 g de beurre de truffe, ajouter la mie de pain, cuire à feu doux, ajouter les truffes tamisées puis étaler l’appareil entredeux feuilles de papier cuisson. Découper des bandes, les réserver au froid.

 Procédé

À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, envelopper un pavé de turbot dans du papier film, mettre sous vide (à 4 de pression). Cuire dans un four vapeur à 80° pendant 7 minutes environ, assaisonner, laisser reposer au chaud pendant 4 minutes environ.

 Émulsion truffée

Chauffer le jus de truffe à 70° avec le bouillon de poule, ajouter le beurre frais et 100 g de beurre de truffe, mixer.

 Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de pomme de terre à l’aide d’un cadre rectangulaire, poser dessus un pavé de turbot et disposer les bandes de chapelure de truffes, les parsemer de fleur de sel. Verser l’émulsion truffée.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Meursault 1er cru Genevrières 2004 - Domaine Ballot-Millot.