B.O.C N°5

RECETTE POUR 20 PORTIONS

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 200 g de lait entier
• 85 g de beurre
• 165 g de farine T45
• 80 g de poudre de noisettes

• 110 g d’œufs entiers

• 200 g de jaunes d’œufs

• 320 g de blancs d’œufs

• 100 g de sucre
• 60 g de pâte de noisettes

• 25 g d’huile

Dans une casserole, porter le lait et le beurre à ébullition, ajouter la farine et la poudre de noisettes puis sécher un peu comme pour la pâte à chou. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs battus petit à petit.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre, les incorporer à la pâte puis ajouter la pâte de noisettes et l’huile.

Cuire sur une plaque 60 x 40 cm durant 8 minutes dans un four ventilé préchauffé à 175°C.
Laisser refroidir le biscuit puis tailler des bandes de 17,5 x 4 cm. Réserver.

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 150 g de noix de pécan grillées

• 40 g de sucre

Griller les noix de pécan pendant 15 minutes dans un four chauffé à 155°C. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter les noix torréfiées puis les sabler.

POUR L’APPAREIL NOCELLO

• 200 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 20 g de poudre de lait
• 5 g de gélatine
• 6 g de Nocello
• 180 g de crème à 35 %
• 150 g de noix de pécan caramélisées

Dans une casserole, porter le lait et la poudre de lait à frémissement puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis tout en mélangeant. Reverser dans la casserole puis cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul de poule, incorporer la gélatine préalablement ramollie et le Nocello, puis refroidir.

Monter la crème et l’incorporer à l’appareil précédent. Terminer en ajoutant les noix de pécan concassées.

POUR LA CRÈME CHANTILLY AU CAFÉ

• 160 g de crème à 35 % (1)

• 10 g de café moulu n°5
• 50 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine

• 300 g de crème 35 % (2)

Porter la crème (1) à ébullition, ajouter le café moulu, et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois sur le chocolat blanc, émulsionner l’ensemble puis ajouter la gélatine.

Ajouter la crème froide (2), mixer puis laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE AU CAFÉ

• 100 g de couverture Noir à 68 %

• 270 g de crème 35%

•15 g de café moulu n°5

Porter la crème à ébullition, ajouter le café et laisser infuser pendant 10 minutes.
Passer au chinois sur la couverture noire, puis émulsionner à l’aide d’un fouet et débarrasser sur une plaque à rebord.

FINITION

• Feuille d’or

MONTAGE

Placer le biscuit dans un cercle de 6 cm de diamètre.
Couler l’appareil Nocello dans le cercle à hauteur.
Monter la crème chantilly au café dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Débarrasser en poche à douille étroite spéciale religieuse, puis pocher sur le gâteau.
Pocher la ganache au café au milieu de la crème chantilly au café.
Terminer en déposant un peu de feuille d’or.