BŒUF FUMÉ AUX SARMENTS DE VIGNES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BŒUF

• 600 g d’entrecôte de bœuf maturée

• Sarments de vignes
• 20 cl de jus de bœuf
• 50 g de moelle de bœuf cuite

Parer l’entrecôte, réaliser un jus de bœuf avec les parures. Griller puis fumer l’entrecôte aux sarments de vignes à l’aide d’une cloche.

POUR LES POMMES DE TERRE ÉCRASÉES

• 300 g de pommes de terre grenailles

• 500 g de beurre salé
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym

Cuire les pommes de terre dans le beurre avec les aromates jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis les écraser légèrement et les maintenir au chaud.

POUR LES POMMES SOUFFLÉES

• 1 grosse pomme de terre Mona Lisa

• Fécule de pomme de terre
• 2 blancs d’œufs
• 1 bain d’huile de friture

À l’aide d’une mandoline, tailler la pomme de terre en tranches de 1 mm d’épaisseur.
Étaler du blanc d’œuf sur chacune d’entre elles à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de fécule et coller 2 tranches entre elles. À l’aide d’un emporte-pièce rond, tailler des cercles de 3 cm de diamètre puis les plonger dans le bain de friture porté à 170-180°C. Penser à bien les arroser pour les faire gonfler. Égoutter et réserver.

POUR LE GEL CUMIN

• 100 g de sucre
• 200 g de vinaigre blanc

• 300 g d’eau
• 20 g de cumin
• 6 g de sel
• 9 g de kappa

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Débarrasser, laisser figer puis mixer le gel bien froid.

POUR LE SIPHON POMME DE TERRE

• 250 g de pulpe de pomme de terre

• 100 g de crème

• 80 g de lait ribot
• 50 g de beurre

• 5 g de sel

Mixer à chaud et verser dans un siphon et percer deux cartouches de gaz.

POUR LA JOUE DE BŒUF

• 1 joue de bœuf
• 250 g de bouillon de bœuf

Cuire la joue de bœuf assaisonnée sous vide avec le bouillon pendant 7 heures à 85°C.
Laisser refroidir puis tailler des cubes.

DRESSAGE ET FINITION

• Petites feuilles de capucine

• Fleurs de thym
• Échalote
• Ciboulette

• Chapelure croustillante à l’ail

Réchauffer les cubes de joue de bœuf dans le bouillon réduit. Disposer 3 feuilles de capucine dans le fond d’assiette, sur chacune d’elles un peu d’écrasé de pomme de terre. Ajouter un point de gel cumin puis disposer une pomme soufflée dessus. Ajouter cette fois-ci un point de gel sur la pomme soufflée et y disposer une fleur de thym.

Tailler l’entrecôte et disposer harmonieusement les morceaux dans l’assiette.
Condimenter le jus avec les dés de moelle, l’échalote et la ciboulette ciselées.

Dresser les dés de joue de bœuf dans une petite coupelle, recouvrir de siphon pomme de terre puis finir par la chapelure croustillante.