BONBON MUFRAN

RECETTE POUR 2 PLAQUES

POUR LA GELÉE CITRON

• 150 g de purée de mûres
• 90 g de sucre
• 2 g de pectine

Chauffer la purée de mûres à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine mélangés.
Cuire à 103°C puis couler sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir et mixer.

Dresser à environ 1/3 de la hauteur du moule « quenelle Silikomart ».

POUR LA GANACHE SAFRAN

• 100 g de crème 35 % • 0,2 g de safran
• 20 g de glucose
• 10 g de sorbitol

• 175 g de couverture Ivoire • 25 g de beurre

Chauffer la crème et le safran à 60°C puis incorporer les sucres et verser sur la couverture Ivoire en réalisant une émulsion.

À 35°C, incorporer le beurre et mixer. Une fois à 28°C, dresser sur la gelée de mûre et laisser cristalliser.

FINITION

Couverture noire
Appareil pistolet blanc (120 g de beurre de cacao et 200 g de chocolat blanc Opalys)
Appareil pistolet rose (200 g de beurre de cacao et 20 g de colorant)
Appareil pistolet jaune (200 g de beurre de cacao et 24 g de colorant)
Appareil pistolet scintillant (50 g d’alcool neutre et 15 g de scintillant rouge)