BONBON MUFRAN

RECETTE POUR 2 PLAQUES

POUR LA GELÉE CITRON

• 150 g de purée de mûres
• 90 g de sucre
• 2 g de pectine

Chauffer la purée de mûres à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine mélangés.
Cuire à 103°C puis couler sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir et mixer.

Dresser à environ 1/3 de la hauteur du moule « quenelle Silikomart ».

POUR LA GANACHE SAFRAN

• 100 g de crème 35 % • 0,2 g de safran
• 20 g de glucose
• 10 g de sorbitol

• 175 g de couverture Ivoire • 25 g de beurre

Chauffer la crème et le safran à 60°C puis incorporer les sucres et verser sur la couverture Ivoire en réalisant une émulsion.

À 35°C, incorporer le beurre et mixer. Une fois à 28°C, dresser sur la gelée de mûre et laisser cristalliser.

FINITION

Couverture noire
Appareil pistolet blanc (120 g de beurre de cacao et 200 g de chocolat blanc Opalys)
Appareil pistolet rose (200 g de beurre de cacao et 20 g de colorant)
Appareil pistolet jaune (200 g de beurre de cacao et 24 g de colorant)
Appareil pistolet scintillant (50 g d’alcool neutre et 15 g de scintillant rouge)

Fondre et cristalliser les appareils à pistolet.
Mettre un bout de scotch repositionnable au centre des moules.
Pulvériser partiellement un côté en jaune puis l’autre côté en rose.
Enlever le scotch, pulvériser tout le moule au scintillant rouge puis pulvériser l’ensemble du moule avec l’appareil blanc.
Chemiser de couverture noire, garnir et obturer.