Bonbons moulés chocolat ivoire et melon

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bonbon moulés par Jocelyn Ballat
Ingrédients environ 140 chocolats

 

Beurre de cacao coloré :

100 g Beurre de cacao

3 g Colorant jaune liposoluble

2 g Colorant rouge liposoluble

 

Ganache au melon :

280 g Pulpe de melon

30 g Sorbitol cristallisé

2 Gousses de vanille fendues et grattées

600 g Couverture ivoire

60 g Beurre sec

 

Beurre de cacao coloré

Au bain-marie, fondre le beurre de cacao haché à 55/58° puis incorporer les colorants liposolubles et mixer.

 

Ganache au melon

Faire bouillir la pulpe de melon avec le sorbitol et la vanille, verser en plusieurs fois sur la couverture fondue à 35° sans incorporer d’air ; obtenir une masse lisse et brillante. Refroidir la ganache à 40° maximum puis ajouter le beurre en morceaux, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Procédé

Pulvériser des moules demi-sphériques avec le beurre de cacao coloré à 29° et à basse pression (1,5 bar). Laisser cristalliser puis mouler avec de la couverture ivoire au point. Renverser pour retirer le surplus de couverture et garnir avec la ganache au melon. Laisser cristalliser pendant 12 heures environ entre 14 et 16°.

 

Finition et présentation

Obturer les bonbons avec de la couverture ivoire au point puis démouler.

À l’aide d’un pistolet à chocolat en basse pression (environ 1,5 bar), pulvériser les moules avec le beurre de cacao coloré à 29°. Laisser cristalliser.
Mouler avec de la couverture ivoire tempérée. Tapoter les moules pour obtenir une fine épaisseur de moulage. Laisser tirer la couverture.
Garnir avec la ganache au melon. Laisser cristalliser pendant 12 heures environ entre 14 et 16° puis obturer avec de la couverture ivoire tempérée.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !