BOUCHÉES DE POMMES MAIRAC AU MIEL DE MES ABEILLES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SORBET POMME

• 250 g de jus de pomme

• 50 g d’eau
• 20 g de jus de citron
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de glucose atomisé

• 0,34 g de super neutrose

Réaliser un sirop avec l’eau, le jus de citron, le sucre semoule, le glucose atomisé et le super neutrose. L’incorporer au jus de pomme, laisser maturer 12 heures minimum puis turbiner ce sorbet et réaliser des quenelles au moment de servir.

POUR LE CUBE CHOCOLAT

• 100 g de crème
• 1⁄2 feuille de gélatine

• 50 g de chocolat 66 %

Chauffer un tiers de la crème et incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Verser cette crème sur le chocolat préalablement fondu. Mixer sans incorporer d’air puis ajouter le reste de crème. Verser cet appareil dans des moules carrés en silicone de 2 cm de côté, et les garnir d’une noisette entière torréfiée.

POUR LE CARAMEL DE POMME

• 80 g de miel
• 420 g de jus de pomme Mairac

Caraméliser le miel et le déglacer avec le jus de pomme Mairac.

POUR LES BILLES DE POMME

• 4 pommes Mairac
• Jus de pomme caramélisé