BOUCHON MILLÉSIMÉ AMUSE-BOUCHE

RECETTE POUR 100 BOUCHONS

POUR LA TUILE DE BETTERAVE
• 500 g de betteraves cuites en papillote 2h30 à 180°C
• 62,5 g de vinaigre de vin rouge
• 37,5 g de sucre glace
• 5 g de maïzena
• 20 g de glucose
• 90 g d’isomalt
• Sel

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix® pendant 10 minutes à 80°C.
Étaler sur un pochoir format rectangle et sécher 1h30 à 100°C.
Travailler à chaud à la sortie du four, pour donner une forme cylindrique. Réserver dans une boîte avec du chlorure de calcium.

POUR LA CRÈME DE FOIE GRAS
• 150 g de foie gras de canard mi-cuit
• 40 g de crème liquide

Mixer le foie gras, ajouter la crème pour obtenir une bonne texture puis passer au tamis.
Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche.

POUR LES RAISINS BLONDS
• 100 g de raisins blonds secs
• 100 g de pineau des Charentes

Porter les raisins avec le pineau des Charentes à ébullition. Réserver.

POUR LA POUDRE D’HIBISCUS
• 100 g de fleurs d’hibiscus sèches

Mixer en poudre.

FINITION
Garnir les tubes avec la crème de foie gras en insérant les raisins au centre. Recouvrir délicatement les extrémités avec la poudre d’hibiscus.

ACCORD
Crozes-Hermitage, « La Guiraude», Alain Graillot 2006 ou Domaine des Closiers, «Les Closiers», Saumur Champigny 2021
Noblesse de la Syrah et du foie gras viennent s’unir. Aussi ample que structurée, cette cuvée à la fois concentrée et tout en finesse par ses notes de fruits noirs et d’épices douces se marie à merveille avec la texture fondante du foie gras. Une gourmandise...