Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée

par Arnaud Nicolas
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Boudin blanc de homard par Arnaud Nicolas
Ingrédients 10 personnes

5 Courgettes

10 Artichauts violets

10 Carottes fanes

QS Copeaux d’artichauts, bouillon de homard

500 g Cabillaud

150 g OEufs (soit 3)

300 g Lait infusé

200 g Crème de homard coraillée

40 % Salpicon de homard

1/2 Botte de cerfeuil haché

200 g Dés de fenouil

14 g Sel fin

1 g Poivre blanc

2 g Piment d’Espelette

QS Boyaux de porc 30/32

Préparation

Tailler suivant la forme souhaitée courgettes, artichauts violets et carottes fanes puis les cuire dans un bouillon de homard avec des copeaux d’artichauts.

 

Farce

Hacher le cabillaud dans un cutter (Robot- Coupe) en incorporant progressivement les oeufs, le lait infusé puis la crème de homard coraillée. À l’aide d’une spatule, mélanger le salpicon de homard, le cerfeuil et les dés de fenouil. Assaisonner sel, poivre et piment d’Espelette.

 

Montage

Couler (tremper) des boyaux dans de l’eau claire.

Placer la farce dans un poussoir et embosser le boudin, le portionner.

 

Cuisson

Cuire le boudin dans de l’eau à 85 °C pendant 20 minutes environ. Le servir aussitôt ou le glacer (réserver dans de l’eau glacée) pour le garder bien blanc.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le boudin blanc de homard avec les petits légumes et la crème de homard coraillée émulsionnée.

 

Vin conseillé

Jurançon sec 2008 - Domaine De Souch - Yvonne Hégoburu.

Lait infusé

Ingrédients 10 personnes

400 g Lait

100 g Fenouil

50 g Oignon

2 g Graines de fenouil

3 Gousses d’ail

 

Procédé

Porter les ingrédients cités à ébullition, laisser infuser à couvert d’un papier film pendant 10 minutes environ. Passer, réserver.

Crème de homard coraillée

Ingrédients 10 personnes

3 Têtes de homards

QS Cognac, vin blanc, corail de homard, beurre

1 Oignon émincé

1 Céleri-branche émincé

1 Carotte émincée

3 Gousses d’ail

10 Queues de persil

40 g Concentré de tomate

1 l Crème liquide

 

Procédé

Dans un sautoir, colorer les têtes de homards à feu doux, ajouter du beurre et les légumes, l’ail et le persil. Déglacer au Cognac et au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la crème liquide puis cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser.

Recette à retrouver dans

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