Onglets principaux
Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée
Ingredients:
5 Courgettes
10 Artichauts violets
10 Carottes fanes
QS Copeaux d’artichauts, bouillon de homard
500 g Cabillaud
150 g OEufs (soit 3)
300 g Lait infusé
200 g Crème de homard coraillée
40 % Salpicon de homard
1/2 Botte de cerfeuil haché
200 g Dés de fenouil
14 g Sel fin
1 g Poivre blanc
2 g Piment d’Espelette
QS Boyaux de porc 30/32
Préparation
Tailler suivant la forme souhaitée courgettes, artichauts violets et carottes fanes puis les cuire dans un bouillon de homard avec des copeaux d’artichauts.
Farce
Hacher le cabillaud dans un cutter (Robot- Coupe) en incorporant progressivement les oeufs, le lait infusé puis la crème de homard coraillée. À l’aide d’une spatule, mélanger le salpicon de homard, le cerfeuil et les dés de fenouil. Assaisonner sel, poivre et piment d’Espelette.
Montage
Couler (tremper) des boyaux dans de l’eau claire.
Placer la farce dans un poussoir et embosser le boudin, le portionner.
Cuisson
Cuire le boudin dans de l’eau à 85 °C pendant 20 minutes environ. Le servir aussitôt ou le glacer (réserver dans de l’eau glacée) pour le garder bien blanc.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le boudin blanc de homard avec les petits légumes et la crème de homard coraillée émulsionnée.
Vin conseillé
Jurançon sec 2008 - Domaine De Souch - Yvonne Hégoburu.
Lait infusé
400 g Lait
100 g Fenouil
50 g Oignon
2 g Graines de fenouil
3 Gousses d’ail
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, laisser infuser à couvert d’un papier film pendant 10 minutes environ. Passer, réserver.
Crème de homard coraillée
3 Têtes de homards
QS Cognac, vin blanc, corail de homard, beurre
1 Oignon émincé
1 Céleri-branche émincé
1 Carotte émincée
3 Gousses d’ail
10 Queues de persil
40 g Concentré de tomate
1 l Crème liquide
Procédé
Dans un sautoir, colorer les têtes de homards à feu doux, ajouter du beurre et les légumes, l’ail et le persil. Déglacer au Cognac et au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la crème liquide puis cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser.
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