Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée

5 Courgettes

10 Artichauts violets

10 Carottes fanes

QS Copeaux d’artichauts, bouillon de homard

500 g Cabillaud

150 g OEufs (soit 3)

300 g Lait infusé

200 g Crème de homard coraillée

40 % Salpicon de homard

1/2 Botte de cerfeuil haché

200 g Dés de fenouil

14 g Sel fin

1 g Poivre blanc

2 g Piment d’Espelette

QS Boyaux de porc 30/32

Crème de homard coraillée

3 Têtes de homards

QS Cognac, vin blanc, corail de homard, beurre

1 Oignon émincé

1 Céleri-branche émincé

1 Carotte émincée

3 Gousses d’ail

10 Queues de persil

40 g Concentré de tomate

1 l Crème liquide

Procédé

Dans un sautoir, colorer les têtes de homards à feu doux, ajouter du beurre et les légumes, l’ail et le persil. Déglacer au Cognac et au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la crème liquide puis cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser.