BOUDIN NOIR, SEICHE, POMME, SHISO

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SEICHE
• 2 seiches

Habiller puis lever le blanc de seiche, le laver et le sécher.
Assaisonner au sel fin et le disposer bien à plat en poche sous vide puis cuire 6 heures à 68°C. Refroidir en glaçante.
Sortir la seiche de la poche, bien la sécher puis, à la trancheuse, tailler des tranches de 1 mm dans l’épaisseur pour ensuite les rouler.
Réserver les gros blancs de seiche pour le montage.

POUR LE BOUDIN NOIR
• Mêlée du boudin
• 20 g de graisse de canard
• 35 g d’oignon ciselé
• 90 g de barde de porc
• 55 g de gorge de porc crue
• 5 g d’ail haché
• 5 g de persil haché
• 2 g de fleurs de thym séchées
• 125 g de sang de porc
• 750 g de blancs de seiche bruts

Condiments
• 100 g d’oreilles de porc cuites
• 75 g de blanc de seiche cuit
• 100 g de langue de porc
• 75 g de lard de Colonnata

Mélange d’épices
• 28 g de poivre noir moulu
• 17 g de piment d’Espelette
• 5 g de 4 épices
• 50 g de sel fin

Faire suer les oignons avec la graisse de canard sans coloration.
Ajouter la tête et la gorge, faire colorer doucement puis ajouter l’ail, le persil et le thym.
Lier au sang à consistance puis ajouter les oreilles, la seiche, la langue et le lard préalablement taillés en grosse brunoise de 1 cm.
Pour l’assaisonnement, peser la masse totale et assaisonner à 20 g au kg.
Débarrasser dans un cadre de 5x15 cm puis cuire au four vapeur à 85°C entre 25 à 30 minutes. Laisser refroidir doucement au réfrigérateur pendant 1 heure. Disposer des bandes de blanc de seiche d’environ 6 mm d’épaisseur de part et d’autre du boudin puis cuire à nouveau pendant 25 à 30 minutes au four vapeur à 85°C. Refroidir et réserver au frais.
Une fois le bloc de seiche et boudin froid, quadriller les blancs et tailler des bandes de 1 cm d’épaisseur.

POUR LA PURÉE DE POMMES SHISO
• 250 g de pommes Boscot
• 15 g de beurre doux
• 3 grandes feuilles de shiso

Éplucher et évider les pommes, les tailler et les étuver dans un premier temps, puis réaliser une cuisson lente et longue pour dessécher au maximum la pulpe. Mixer et passer au tamis, ajouter les feuilles de shiso hachées finement et réserver.

POUR LES QUARTIERS DE POMME
• 2 pommes Boskoop

Éplucher puis poncer les pommes à l’éponge abrasive pour lisser toutes ses faces.
Évider et tailler en 6 quartiers de taille similaire puis les cuire sur plaque antiadhésive pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 140°C en mode de cuisson mixte.
Enfin, les dessécher au déshydrateur à 60°C pendant 6 heures puis les farcir avec la purée de pommes. Réserver.

POUR LA SAUCE ENCRE DE SEICHE
• 100 g de blancs de seiche cuits
• 25 g d’échalote
• 10 g de beurre doux
• 25 cl de cidre brut
• 25 cl de crème liquide
• 2 g d’encre de seiche

Tailler les blancs de seiche en cubes. Éplucher puis émincer les échalotes.
Faire revenir la seiche et les échalotes à l’huile neutre, ajouter le beurre et faire légèrement pincer.
Déglacer au cidre et laisser réduire aux ¾ puis ajouter la crème et réduire à consistance. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’encre au dernier moment.

DRESSAGE
Glacer la pomme dans une casserole dans un mélange de jus de pomme et de beurre puis la décorer avec quelques pousses de shiso.
Snacker la tranche de boudin sur la tranche des blancs de seiches, et réchauffer au four vapeur avec le lard de seiche, rouler pendant environ 3 minutes.
Ajouter un tour de moulin à poivre de Voatsiperifery.

ACCORD
AOP Saumur, « Jurassique » Le Pas Saint Martin – 2021
Dans le Maine-et-Loire, à Doué-la-Fontaine, cette cuvée tient son nom du sol silicieux-calcaire. La cuvée « Jurassique », un chenin dans toute sa splendeur, fait la part belle aux arômes de fruits blancs maturés, notamment le coing et la poire…
En bouche, c’est le parfait équilibre entre la suavité et la minéralité qui permet au vin de s’harmoniser avec l’acidité de la pomme et la gourmandise du boudin et de la seiche.