BOUILLON DE FAISAN DES LANDES, LES CUISSES EN CROUSTILLANT, SUPRÊMES RÔTIS ET CRÉMEUX CHÂTAIGNES

POUR LES FAISANS
• 4 faisans
Lever les suprêmes de la carcasse et les cuisses (conserver les carcasses pour la suite), assaisonner de sel et poivre blanc, les rouler en ballottine dans un film alimentaire et cuire pendant 10 à 12 minutes selon diamètre dans un four vapeur à 85°C.
Refroidir. Au moment du dressage, rôtir dans un beurre noisette puis tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.

POUR LA FARCE
• Les cuisses des faisans
• 50 g de gorge de porc
• 30 g de poitrine fermière de veau
• 25 g de glace de volaille fondue
• 25 g d’oignons confits
• 1 oeuf
Désosser les cuisses (conserver les carcasses pour le bouillon) et les passer au hachoir avec la gorge de porc et la poitrine de veau. Ajouter l’oeuf, les oignons confits et la glace de volaille fondue puis assaisonner de sel et poivre noir de Madagascar.

POUR LE BOUILLON DE FAISAN
• Carcasses des 4 faisans
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 g de vin blanc
• 250 g de crème
Concasser les carcasses et les colorer, au four avec de l’huile.
Dans une casserole haute, faire suer la garniture carotte, oignon, thym, laurier, ajouter les carcasses colorées, refaire des sucs, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire pendant 3 heures.
Filtrer, réduire d’un tiers puis crémer et recuire une vingtaine de minutes.

POUR LA PÂTE À RAVIOLES
• 225 g de farine
• 5 g de sel
• 4 g de sucre
• 5 g d’huile olive
• 17 g de jus de citron
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placer sous vide et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, étaler assez finement la pâte à l’aide d’un laminoir puis tailler des disques de 6 cm de diamètre.
Disposer une boule de farce au centre, humecter les bords de la pâte et fermer la raviole. Serrer en pliant en vague puis frire à l’huile de tournesol.

DRESSAGE
Dans un bol, disposer les tranches de suprêmes puis les ravioles par-dessus. Râper une châtaigne crue puis verser le bouillon autour.

ACCORD
Clos Lapeyre « Mantoulan », 2015, jurançon sec. Ce vin blanc affiche une jolie robe dorée et soutenue aux reflets légèrement orangés. L’empreinte du petit manseng se retrouve en bouche par le gras et la structure. Riche et puissant, sa générosité accompagne parfaitement le bouillon de faisan avec notamment une belle nervosité en fin de bouche.