Bouillon de poissons de roche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bouillon de Poisson par Jean-Louis Nomicos
Ingrédients 6 personnes

2 kg Poissons de roche

200 g Oignons émincés

1 Tête d’ail

300 g Tomates en dés

QS Pistils de safran, fenouil sec, huile d’olive, fleur de sel, zeste de citron

50 g Concentré de tomate

500 g Vin blanc

200 g Filets de bar de ligne

4 Filets de petits rougets

150 g Encornets

2 Branches de basilic nain

300 g Févettes

20 Palourdes moyennes

8 Copeaux de tomate confite

1 Citron (de Menton)

Portrait du chef

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
Jean-Louis Nomicos
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin… */
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