BRICELET CROQUANT PISTACHE GRIOTTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRICELETS

• 100 g de beurre pommade

• 100 g de sucre glace
• 10 g de pâte de pistaches

• 3 g fleur de sel

• 90 g de farine T55
• 90 g de blancs d’œufs

• 3 g de colorant vert

Blanchir le beurre pommade, le sucre glace, la pâte de pistaches, le colorant, et la fleur de sel. Ajouter progressivement les blancs d’œufs tempérés puis incorporer la farine tamisée en dernier. Précuire cette pâte dans un fer à bricelet et la tailler aussitôt avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre puis la rouler autour d’un cône. Terminer la cuisson pendant 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

210 g de crème à 35 %
60 g de pâte de pistaches 60 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
3 g de pectine X58
1⁄2 feuille de gélatine
1 g de zestes de citron vert 1 g de zestes de citron jaune

Dans une casserole, chauffer la crème, la pâte de pistaches et le lait à 40°C, puis y incorporer le mélange sucre et pectine X58 et porter à frémissement. Verser sur les jaunes et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, passer au chinois, incorporer les zestes de citron puis mixer ce crémeux et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT GRIOTTE

• 220 g de purée de griottes

• 10 g de jus de citron
• 20 g d’alcool de fraises
• 20 g de sucre

• 4 g de pectine NH

Chauffer tous les éléments liquides à 50°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, porter le tout à ébullition puis débarrasser le confit dans une plaque gastro, filmer au contact et laisser prendre avant de mixer dans le bol d’un Thermomix®.

POUR LE SORBET CERISE (la veille)

• 80 g d’eau

 • 50 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 3 g de super neutrose
• 320 g de purée de cerises

• 20 g de kirsch
• 1 g de zestes de citron vert

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose. Le verser sur la purée de cerises, le kirsch et les zestes de citron vert puis mixer. Réserver 12 heures au frais puis turbiner le sorbet.

POUR LA GLACE PISTACHE (la veille)

• 180 g de lait
• 60 g de pâte de pistaches

• 80 g de crème à 35 %
• 10 g de jaune d’œuf

• 40 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé

• 2 g de stabilisateur 2000

 • 20 g de poudre de lait
• 80 g de limoncelo

Chauffer le lait, la pâte de pistaches, la crème et la vanille à 40°C puis incorporer les poudres préalablement mélangées. Donner une ébullition et verser l’appareil sur les jaunes d’œufs, mélanger puis cuire à 83°C.

Laisser maturer 12 heures minimum, ajouter le limoncello, puis mixer et turbiner la glace.

POUR LA SAUCE CERISE

• 600 g de cerises
• 30 g de miel

• 50 g de jus de citron

• 50 g de kirsch

Cuire sous vide l’ensemble des éléments dans un four vapeur à 75°C pendant 1h15. Filtrer et récupérer l’eau de cerises.

DRESSAGE

• 20 cerises

Dans une assiette creuse, dresser le crémeux pistache et le confit en cercle. Décorer avec des biseaux de cerises et des pistaches de Sicile légèrement concassées. Déposer le cornet au centre de l’assiette, le garnir avec le crémeux pistache et des morceaux de cerises fraîches puis dresser ensemble la glace et le sorbet cerise à la façon des glaces à l’italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.