BRICELET CROQUANT PISTACHE GRIOTTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRICELETS

• 100 g de beurre pommade

• 100 g de sucre glace
• 10 g de pâte de pistaches

• 3 g fleur de sel

• 90 g de farine T55
• 90 g de blancs d’œufs

• 3 g de colorant vert

Blanchir le beurre pommade, le sucre glace, la pâte de pistaches, le colorant, et la fleur de sel. Ajouter progressivement les blancs d’œufs tempérés puis incorporer la farine tamisée en dernier. Précuire cette pâte dans un fer à bricelet et la tailler aussitôt avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre puis la rouler autour d’un cône. Terminer la cuisson pendant 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

210 g de crème à 35 %
60 g de pâte de pistaches 60 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
3 g de pectine X58
1⁄2 feuille de gélatine
1 g de zestes de citron vert 1 g de zestes de citron jaune

Dans une casserole, chauffer la crème, la pâte de pistaches et le lait à 40°C, puis y incorporer le mélange sucre et pectine X58 et porter à frémissement. Verser sur les jaunes et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, passer au chinois, incorporer les zestes de citron puis mixer ce crémeux et réserver au réfrigérateur.