BRIOCHE BESCOIN FEUILLETÉE, POMME SAFRAN

RECETTE POUR 4 BRIOCHES

POUR LES BRIOCHES

• 12,5 g de levure fraîche
• 37 g de levain
• 112 g d’œufs
• 62,5 g de farine T65
• 187 g de farine T55
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 75 g de beurre

Placer la levure, le levain et les œufs dans la cuve d’un batteur équipé du crochet. Ajouter les farines, le sucre et le sel puis mélanger en vitesse lente durant 3 à 4 minutes.

Une fois la pâte homogène, passer en vitesse moyenne et pétrir durant 10 minutes.

Revenir en vitesse lente lorsque la pâte se détache de la paroi et incorporer le beurre en parcelles. Pétrir 10 minutes supplémentaires puis débarrasser sur un plan de travail, abaisser en un rectangle de 20 x 25 cm, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LE BEURRE DE TOURAGE AROMATISÉ

• 50 g de beurre de tourage
• 3,5 g de carvi
• 3 pistils de safran

Mélanger le beurre, le carvi et le safran de manière à obtenir un beurre homogène puis le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et réaliser un rectangle de 12 x 20 cm.

Réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS DE POMME GRANNY SMITH

• 5 pommes Granny Smith
• QS acide ascorbique

Déposer une pointe d’acide ascorbique dans le récipient qui va recueillir le jus puis passer les pommes à la centrifugeuse.

Laisser « figer », écumer puis passer au chinois étamine.

Laisser décanter puis récupérer le jus et stocker dans une boîte hermétique.

POUR L’INSERT POMME SAFRAN CARVI (pour 12 portions)

• 200 g de pommes Granny Smith
• 4 g de carvi
• 10 pistils de safran
• 160 g de jus de pomme Granny Smith
• 20 g de sucre semoule
• 15 g d’amidon de maïs

Éplucher les pommes et les tailler en macédoine.

Porter la macédoine de pommes, le jus de pomme et les épices à ébullition et laisser légèrement compoter.

Ajouter le mélange sucre et amidon en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis reporter à ébullition jusqu’à épaississement.

Pocher 30 g dans des moules à tartelettes silicone de 4,5 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

POUR LE SIROP DE POMME

• 100 g de jus de pomme Granny Smith
• 100 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter le jus de pomme et le sucre à ébullition. Stopper le feu une fois le sucre dissous.

Réserver.

MONTAGE

Déposer le rectangle de beurre au milieu de la pâte feuilletée de sorte que le beurre et la pâte fassent la même largeur. Refermer les bords de la pâte sur le beurre afin de l’enfermer à l’intérieur.

Étaler la pâte en rectangle, puis rabattre les deux extrémités sur elles-mêmes et replier le tout pour que la pâte soit pliée en 4. Réserver au réfrigérateur.

Sortir la pâte puis étaler la pâte en rectangle et rabattre les deux extrémités l’une sur l’autre pour que la pâte soit pliée en 3. Réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm et détailler 8 rectangles de 15 x 9 cm (chaque rectangle équivaut à 1 brioche) puis détailler chaque rectangle en 6 languettes égales de 1,5 x 15 cm.

Prendre 3 languettes et les déposer parallèlement sur le plan de travail.

Prendre les 3 autres et les disposer sur les précédentes perpendiculairement et à égale distance les unes des autres.

Réaliser un « tressage » en passant les bandes au-dessus puis en dessous, et faire l’inverse avec la suivante comme un panier en osier.

Pour le tressage dans l’ordre :

• tresser les branches 3, 1 et 2
• puis les branches 6, 4 et 5
• puis les branches 9, 7 et 8
• et enfin les branches 12, 10 et 11

Vous obtenez 4 tresses à 3 branches sur chaque extrémité du carré.

Déposer l’insert au centre puis rejoindre les tresses opposées ensemble afin de recouvrir l’insert.

Retourner les brioches dans un petit cul de poule et réserver en chambre de pousse pendant 2 heures à 25°C (40% d’humidité).

Cuire durant 16 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C (oura fermé) puis démouler et terminer la cuisson 10 minutes supplémentaires à 140°C (oura ouvert).

En sortie de four, badigeonner les brioches de sirop de pomme à l’aide d’un pinceau.