BRIOCHE MARIE-ANTOINETTE CAVIAR

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE

• 100 g de farine tradition

• 400 g de farine de gruau

• 70 g de sucre

• 9 g de sel

• 20 g de levure

• 38 g de beurre

• 250 g de beurre de tourage

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Laisser pointer une nuit au frigo puis donner un tour simple et un tour double avec le beurre de tourage.

Réserver au réfrigérateur 1 heure puis étaler à 9 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Tailler des bandes de 1 cm de large dans la moitié du pâton et les déposer sur l’autre moitié en laissant apparaître les feuillets sur le dessus.

Laisser 20 minutes en cellule puis étaler à 2 mm d’épaisseur et tailler des disques de 10 cm de diamètre pour la base et 8 cm pour le chapeau à l’aide d’un emporte-pièce.

Bouler puis les foncer des moules à brioche parisienne avec les socles.

Bouler le restant de pâte à 25 g puis les enrober avec les chapeaux, côté feuilleté à l’extérieur.

Disposer dans les moules préalablement foncés puis laisser pousser 1h30 à 26°C.

Cuire 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

Sortir du four et refroidir sur grille.

POUR LES JAUNES D’ŒUFS CONFITS

• 10 œufs bio

• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Clarifier les œufs et déposer les jaunes intacts (sans les chalazes) dans l’huile de pépins de raisin à température ambiante pendant 1 heure.

Récupérer les œufs au moment du service.

POUR LA CRÈME DE CAVIAR

• 30 g de caviar Casparian

• 100 g de crème crue

Mélanger caviar et crème, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

• 200 g de fenouil compoté

• 30 g de caviar Casparian par dôme

Creuser la brioche.

Ajouter le fenouil chaud, le jaune confit puis la crème caviar.

Déposer le dôme de caviar dessus.

ACCORD

Champagne Veuve Clicquot 2002

Cette entrée incontournable de Jean Imbert sublime le caviar et cette cuvée de champagne apporte un effet de contraste par sa fraîcheur. Sa bulle fine révèle toute la gourmandise de la brioche et de sa crème crue, soulignant au passage l’évolution noble des vins de réserve utilisés par la maison champenoise. Brioche et champagne se rejoignent enfin sur la salinité qui les anime tous les deux.