BROCHET VERVEINE POLYPODE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BROCHET

• 1 brochet
• 500 g de beurre clarifié

• 2 citrons confits
• Sel fin

Lever le dos de brochet en contournant les arêtes et les réserver. Saler à 10 % de la masse et laisser reposer pendant 1 heure pour permettre au sel de pénétrer dans la chair.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre clarifié et mélanger les deux citrons confits préalablement taillés grossièrement. Éponger rapidement le dos du brochet, le marquer au chalu- meau puis l’immerger dans le beurre clarifié et enfourner dans un four préchauffé à 60°C jusqu’à obtenir une température de 42°C à cœur.

Retirer le brochet de la cocotte, laisser reposer 10 minutes, puis tailler en 40 tronçons. Vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes.

POUR LA GARNITURE

• 1 fenouil
• 1 tige de rhubarbe
• 1 rhizome de polypode

• 1 filet de brochet

Saler le filet à 10 % de sa masse, puis le fumer.
Tailler le fenouil et la rhubarbe en brunoise puis les mélanger. Tailler le filet fumé en brunoise.
Émincer le polypode et le réserver dans de l’eau.

POUR L’EAU DE VERVEINE

• 400 g d’eau froide
• 120 g de verveine fraîche

Mixer l’eau et la verveine, passer au chinois étamine et réserver.

POUR LES DISQUES DE BEURRE VERVEINE

• 500 g de beurre pommade

• 170 g d’eau de verveine
• 10 g de jus de citron
• Sel pimenté

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, émulsionner le beurre avec l’eau de verveine et le jus de citron. Assaisonner avec le sel pimenté et étaler sur une feuille guitare à 3 mm d’épaisseur. Congeler puis tailler des disques de 7 cm de diamètre.

POUR LE BOUILLON DE BROCHET

• Les arêtes du brochet
• 3 carottes
• 1 fenouil
• 3 pincées de vert d’oignon

• Mélange poivre et gros sel

Disposer les arêtes dans une casserole avec la garniture aro- matique préalablement taillée grossièrement, assaisonner puis mouiller à hauteur et cuire 45 minutes.
Passer au chinois étamine.

POUR LE BOUILLON POLYPODE

• 500 g de bouillon de brochet

• 30 g de jus de citron
• 1 rhizome de polypode
• Verveine fraîche

• Sel fin

Porter le bouillon de brochet à ébullition, ajouter la verveine fraîche. Laisser infuser pendant 5 minutes puis ajouter le poly- pode et le jus de citron. Mixer grossièrement, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement en sel.

FINITION ET DRESSAGE

• Fenouil bronze

Dans des assiettes creuses chauffées, disposer le disque de beurre verveine, puis 5 tronçons de brochet confit en quinconce. Ajouter le mélange de brunoise fenouil et rhubarbe entre les filets de brochet puis faire de même avec le brochet fumé. Déposer un morceau de polypode et une pluche de fenouil bronze sur chaque tronçon de brochet confit.

Servir avec une saucière de bouillon chaud, à verser autour du poisson au moment de service.