Onglets principaux
Bûche chocolat noisette au confit de citron
Ingredients:
Biscuit chocolat aux écorces de citron confit
65 g Sucre glace
260g Poudre d’amande
105 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
125 g OEufs (soit 2)
125 g Blancs d’oeufs (soit 4)
65 g Sucre semoule
50 g Farine
25 g Cacao en poudre
80 g Brunoise d’écorces de citron confit
50 g Beurre
50 g Pâte de cacao
Procédé
Dans un cutter, mixer le sucre glace avec la poudre d’amande, les jaunes et les oeufs, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélangée avec la brunoise de citron confit puis le beurre fondu avec la pâte de cacao.
Dresser sur un Silpat®, cuire dans un four à 190° pendant 15 minutes environ. Filmer dès la sortie du four pour conserver l’humidité du biscuit.
Confit de citron
3 Citrons
700 g Eau
350 g Sucre
Procédé
Laver les citrons, les couper à l’aide d’un trancheur électrique, en tranches de 3 mm d’épaisseur, les blanchir 3 fois en changeant l’eau puis les confire dans le sirop (eau + sucre) à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Laisser refroidir, égoutter, mixer dans un cutter (Robot Coupe), ajouter le sirop de la cuisson petit à petit.
Dresser dans des cadres (de 19 x 5 x 1 cm), bloquer au froid.
Croustillant noisette
125 g Couverture lait (Jivara - Valrhona)
125 g Praliné noisette
125 g Feuillantine
50 g Noisettes concassées
Procédé
Fondre la couverture, la mettre au point à 29°, ajouter le praliné noisette, mélanger le tout en incorporant la feuillantine. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur un Silpat®, parsemer les noisettes concassées, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).
Crémeux aux noisettes
1 Gousse de vanille fendue et grattée
500 g Crème à 35 % de M.G.
125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
100 g Sucre
80 g Pâte de noisette
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la pâte de noisette, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85° puis couler dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au grand froid.
Crémeux chocolat alpaco
420 g Crème
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
65 g Sucre
150 g Couverture noire
(Alpaco - Valrhona)
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85°. Verser sur la couverture, mixer, ajouter la gélatine. Mixer à nouveau, couler sur 1 cm d’épaisseur dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au grand froid.
Mousse chocolat caraïbe
Crème anglaise de base :
500 g Lait
500 g Crème à 35 % de M.G.
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
100 g Sucre
1,1 kg Couverture noire (Caraïbe - Valrhona)
900 g Crème fouettée
Procédé
Verser 600 g de crème anglaise de base sur la couverture, mixer et laisser refroidir à 30°.
Incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt dans les cadres et mouler 2 demi-tubes en PVC de 4 cm de diamètre et de 20 cm de longueur chemisés d’un rhodoïd.
Laisser prendre, démouler et napper avec le glaçage chocolat équateur.
Glaçage chocolat équateur
300 g Pâte à glacer noire
300 g Couverture noire (Équatorial - Valrhona)
170 g Lait
450 g Sirop à 30° B
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
Procédé
Fondre la pâte à glacer avec la couverture au bain-marie. Ajouter progressivement le lait chaud comme pour une ganache puis le sirop, incorporer la gélatine et mixer.
Chinoiser, réserver au froid. Utiliser à 35°.
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